sábado, 21 de febrero de 2009

Vinos rosados... o rosso



Vinos Rosados : una opcion para pensar

Los vinos rosados, actualmente se realizan por el metodo de sangria,o sea se retira mosto de vinos tintos en el inicio del proceso de maceracion, con eso se consigue tener un rosado fresco y de buena acidez y un tinto mas con mas cuerpo, estructura y aromas. (Siempre que la uva sea de calidad).

En otras palabras: hoy veras por el mundo muchisimos mas vinos rosados que antes, pues las bodegas quieren vinos con mas cuerpo para el mercado interno y para exportar.

Preguntas frecuetes

1 : El rosado no es mezcla de tinto y blanco ?
Si, puede lograrse de ese modo. Por ejemplo en la region de Champagne, los champagnes rosados son corte de blanco y tinto.

Mas en el resto del mundo se estila elaborar como mencione anteriormente, retirando mosto de un tanque de tinto en su inicio del proceso de maceracion.

2 : Un vino rosado puede ser excepcional ?
No podria afirmar que todos los rosados son buenos o malos, son vinos simples, de caracteristicas frescas, para ser consumidos sin demasiadas pretensiones, mas atencion, tambien tienen su bello lugar de honra a nuestra mesa, Hay un vino rosado de la Region de Provence de Francia, llamado Vin Cuit de Provence, medio seco, ahumado, y cocinado (si, cocinado!),que realmente es excepcional.

3 : Con que armoinizo un rosado ?
El maridaje de rosados, dependendo de su acidez, puede llevarnos por caminos deliciosos: Un rosado hace buen maridaje con sopas de legumbres (tibias!),Un rosado hace buen maridaje con fiambres y quesos leves, Un rosado hace buen maridaje con ensaladas frescas y citricas, Un rosado hace buen maridaje con algunos pescados de rio, Un rosado hace buen maridaje con sandwiches de miga (pan de agua), Un rosado hace buen maridaje con su amigo ideal: el salmon.

Un rosado hace buen maridaje con tu imaginacion... !

En relacion al vino Fabre Montmayou, personalmente debo decir que es una bodega que me agrada por el estilo clasico y frances que impone a algunos de sus vinos.

Los vinos LOPEZ de argentina y su buena estrategia comercial, tal vez ahora que ya sabes, encuentre más Lopez que de costumbre en bares que frecuentas, no solo por calidad y aceptacion, sino por la estrategia comercial y flexibilidad en la comercializacion.

Personalmente tengo una posicion y la asumo publicamente: No me gusta el vino Valmont, pero nunca rechazo un MONTCHENOT de las Bodegas Lopez.

Pero si eres un wine drinker de altura, te recomiendo vinos rossos italianos, cualquiera de ellos, son excelentes... en una ocasión tome vino rosso con helado de chocolate, es un maridaje muy peculiar, pero deberian probarlo...para que puedan opinar.

Vino y Dolor de cabeza...




Vino y Dolor de cabeza

Quien no ha sufrido un terrible dolor de cabeza al siguiente día cuando a disfrutado de una juerga con vino... pero si al tomar un par se dorbos empieza a doler la cabeza, eso es otra cosa, aunque en realidad se habla generalmente de los vinos tintos, y no de los blancos, pero es un tema de todos los vinos.

Hablemos del RWH, siglas inglesa del "Red Wine Headache", o "Dolor de cabeza producido por el vino tinto", el RWH es un fenómeno real, pero todavía no hay muchos datos al respecto, durante mucho tiempo, se dijo que los culpables del
síndrome RWH eran los sulfitos.

El metabisulfito es un compuesto que se utiliza en la elaboración del vino, se usa para prevenir ataques bacterianos y mantenerlo "sano", hace unos veinte años, la Food and Drug Administration, el organismo gubernamental estadounidense encargado de regular la seguridad y efectividad de alimentos y medicamentos, determinó que alrededor del uno por ciento de la población es alérgica a los sulfitos y exigió
que los vinos que contienen más de cierto nivel de ese compuesto lleven la etiqueta "Contiene sulfitos".

Muchos supusieron, incorrectamente, que la etiqueta estaba destinada a advertir a la gente que sufre dolores de cabeza al ingerir vino tinto, sin embargo, los científicos señalaron que, por su alto contenido de azúcar, muchos vinos blancos contienen más sulfitos que los tintos y no producen dolor de cabeza a las víctimas del RWH.

"Los sulfitos pueden causar una reacción alérgica, pero sólo le dan dolor de cabeza a los asmáticos. La reacción más común a los sulfitos son los problemas respiratorios", dijo el doctor Freitag; otros expertos creen que la culpa del dolor de cabeza la tienen los taninos que contiene el vino tinto.

El "Harvard Health" publicó varios experimentos que demuestran que, en la sangre, los taninos causan la liberación de serotonina, un neurotransmisor que, en altos niveles de concentración, puede causar dolor de cabeza a pacientes que sufren migrañas. Pero esto no explica por qué quienes no las sufren sí evidencian el síndrome RWH.

La doctora Marion Nestle, del Departamento de estudios alimenticios de la Universidad de Nueva York, EE.UU., agregó que nadie se queja de padecer dolores de cabeza derivados del té, la soja o el chocolate, también fuertes en taninos.

Una tercera línea de científicos culpa a otras sustancias: Las histaminas, Los alérgicos a las histaminas sufren la deficiencia de una enzima que, combinada con el alcohol presente en el vino, puede ser la culpable de los dolores de cabeza (hay entre un 20 y un 200 por ciento más de probabilidades de que las histaminas se encuentren en los vinos tintos que en los blancos), pero, como se puede ver, detrás de cada estudio que demuestra una hipótesis aparece otro que la rebate: Una investigación realizada sobre un grupo de 16 personas con intolerancia al vino publicado por el "Journal of Allergy and Clinical Immunology" determinó que no
existe una reacción diferente entre los vinos con alta y baja concentración de histaminas.

El Dr. Freitag, recomendó una técnica sencilla para descubrir qué vinos dan dolor de cabeza: "Tome sólo medio vaso. Si le va a dar dolor de cabeza, lo va a percibir en 15 minutos, Si, en cambio, no nota ninguna reacción, siga tomando el mismo vino
toda la noche, sin superar los dos vasos.

Tenga cuidado de no confundir el síndrome RWH con el típico dolor de cabeza que sucede a una larga velada...Eso se llama chuchaqui o guayabo para los amigos de colombia que leen este post, y la unica explicación a eso es que se le paso la mano con las copas de vino, este sea balnco o tinto.

Pulque...Mezcal... Tequila.. no es lo mismo 2da parte




Clasificaciones

Más allá de las dos denominaciones de agave y Tequila mixto, hay cuatro categorías:

Plata o Blanco.- Tequilas son claros, con muy poco envejecimiento (no más de 60 días en tanques de acero inoxidable), Pueden ser 100% de agave o mixto, Tequilas de plata se utilizan principalmente para la mezcla, mezcla bien con todo en el sector de las bebidas base.

Oro.- Es un tequila que se ha coloreado tienen sabor a caramelo, por lo general, es un mixto, pero hay 100% agave de muy buena calidad.

Reposado.- Es un tequila envejecido en toneles de madera, tanques o damajuana por un período mínimo de al menos dos meses, Marcas de la mejor calidad gastan de tres a nueve meses en madera, Puede ser el 100% de agave o mixto, los tequilas reposados son los más vendidos en Mexico.

Añejo.- Este tequila es envejecido en barriles de madera (generalmente barriles borbón viejos) por un mínimo de 12 meses, la mejor calidad de anejos son de 18 meses a tres años para los mixtos, y hasta cuatro años para el 100% agave, el envejecimiento del Tequila durante más de cuatro años es motivo de controversia, la mayoría de los productores de tequila se oponen a ello porque creen que es "excesivo", el envejecimiento en roble desbordan ese notas de aroma vegetal perdiendo el distintivo sabor de agave.

Mezcal y el Gusano

Las normas y reglamentos que rigen la producción y envasado de Tequila no se aplican a las bebidas espirituosas de agave producido fuera de las zonas designadas de Tequila en Mexico; Algunas destilerías de mezcal, son muy primitivas y muy pequeñas, El más conocido mezcal provienen del sur del estado de Oaxaca, aunque se produce en otros estados, Ocho variedades de agave están aprobados para la producción de Mezcal, pero la principal variedad utilizada es la espadin (Agave angustifolia Haw).

El famoso "gusano" que se encuentra en algunas botellas de Mezcal es en realidad la larva de unos dos meses que viven en la planta de agave, La razón para añadir el gusano de la botella de Mezcal es oscura, sin embargo, una historia, que por lo menos tiene el atractivo de la lógica, el gusano sirve como prueba de alta seguridad, es decir, que si el gusano permanece intacto en la botella, el porcentaje de alcohol en la bebida espírituosa es lo suficientemente elevado como para preservar el gusano, se consume el gusano, que se puede hacer sin perjuicio, ha servido como un rito de iniciación para las generaciones de fraternidades universitarias amercanas, por regla general, Mezcales de alta calidad no incluyen un gusano en la botella.

Historia y Orígenes

Entre el panteón de los dioses aztecas se Tepoztcal, el dios de la alegría alcohólicas, El tequila y el mezcal, traza sus orígenes al menos dos mil años, alrededor del primer siglo dC, una o varias de las tribus indígenas que habitaban lo que hoy es Mexico descubrió que el jugo de la planta de agave, si se deja expuesto al aire, se fermentan y se convierten en un lechoso brebaje, ligeramente alcohólico, la noticias de este descubrimiento se propaga en toda las zonas de cultivo de agave, los aztecas llamaron octili poliqhui a esta bebida, un nombre que los españoles posteriormente cambiaron por pulque.

En la cultura azteca el pulque tiene significado religioso, el consumo de las masas se limita a determinados días de fiesta cuando las grandes tinas de pulque se crearon en las plazas públicas, La élite gobernante no está sujeta a las mismas restricciones, sin embargo, bebían pulque a lo largo del año, un privilegio compartido por guerreros cautivos justo antes de que se sacrificaron a los dioses.

Cuando los españoles llegaron a Mexico a principios de siglo 16, que pronto empezó a hacer el pulque y las bebidas, pero el bajo contenido de alcohol (alrededor de 3% ABV), el sabor vegetal hozo poco popular la bebida entre los conquistadores de estilo europeo y consumidores de cervezas y brandis; Los primeros intentos para destilar el pulque no tuvieron éxito, ya que el resultado fue duro y el espíritu desagradable, pronto se descubrió, sin embargo, que la cocción de la pasta de agave resultó en un jugo dulce que, una vez fermentado, se hizo conocido como Vino Mezcal, este "vino" se destila en lo que hoy conocemos como Mezcal.

Principios de las destilerias de Mezcal en la colonia española de Mexico, operado de manera similar a las cervecerias pub de hoy en día, La planta de destilación suelen ser pequeños, su producción se consume principalmente en la destilería taberna, esta practica en la colonia fue creciendo, la industria del vino Mezcal seguio creciendo a buen ritmo y pronto se convirtió en una importante fuente de ingresos fiscales de la Corona; periódicos intentos de los productores de brandy español para desaparecer la industria del Mezcal fue infructuosa, como esfuerzos similares por los destiladores Inglés para inhibir la producción de ron en las colonias británicas de América del Norte.

La evolución de Tequila

En 1656 el pueblo de Tequila (el nombre de los indios locales Ticuilas) obtuvo del gobernador de Nueva Galicia, una carta por el registros de los impuestos sobre el Mezcal que se produjo en la zona, este Mezcal, a partir de la agave azul, ha establecido una reputación de tener un sabor superior, y los barriles de "vino de Mezcal de Tequila" fueron enviados a la mayor brevedad cerca Guadalajara y ciudades más distantes, como la minería de plata de San Luis Potosí y Aguascalientes.

La más antigua de las aún existentes destilerías de tequila se remonta a 1795, cuando la Corona de España concedió a un destilador licencia para un local con el nombre de José Cuervo, En 1805, la destilería se estableció que en última instancia, bajo el control de la familia Sauza, a mediados de 1800 hubo decenas de millones de destilerías y las plantaciones de cultivo de agave tequila en torno a lo que se había convertido en el estado de Jalisco, poco a poco, la producción local Mezcal vino a ser conocido como Tequila (como el brandy de uva de la región de Cognac, en Francia llegó a ser conocido simplemente como el coñac).

Mexico logró la independencia de España en 1821, pero hasta la década de 1870 era un país políticamente inestables experimentando cambios frecuentes en el gobierno, las revoluciones, una desastrosa guerra con los Estados Unidos, Bandas de merodeadores de soldados y guerrilleros extrajeron "impuestos revolucionarios" y "voluntarios" llamadas contribuciones en especie de las Tabernas y destilerías; en 1876 un general llamado Porfirio Díaz, quien fuera productor de Mezcal del Estado de Oaxaca, llegó al poder y dio paso a un período de 35 años de relativa paz y la estabilidad conocida como el Porfiriato.

Fue durante este período el Tequila se convirtió en la industria firmemente establecida, modestas exportaciones de Tequila se inició a los Estados Unidos y Europa, Tequila José Cuervo envío tres primeros barriles a El Paso, Texas en 1873, en 1910 el número de destilerías de agave en el estado de Jalisco crecio a casi 100 veces.

El colapso del régimen de Díaz en 1910, condujo a un período de la revolución que inhibe la industria del Tequila, el retorno de la paz en la década de 1920 condujo a la expansión de la producción de Tequila en Jalisco, más allá de los alrededores de la ciudad de Tequila, con un crecimiento especialmente notable en las tierras altas de todo el pueblo de Arandas; este período fue también testigo de la adopción de técnicas modernas de producción de la industria del "vino", como el uso de la levadura de cultivo microbiológicos y las prácticas sanitarias.

En la década de 1930 la práctica de la adición de azúcares no de agave, a la aguamiel, fue presentado y rápidamente adoptado por muchos productores de tequila, estos mixto tenía un sabor menos intenso que el 100% agave azul, pero esta relativa suavidad también lo ha hecho más atractivo para los consumidores no nativos, en particular los de los Estados Unidos.

Desde la década de 1930 hasta la década de 1980, la mayor parte del Tequila que se producen mixto, el original Tequila 100% de agave se redujeron a un menor papel, en la especialidad de productos del mercado; pero a fines del decenio de 1980, el aumento de la popularidad del whisky de malta y whiskies caros, Cognac en el mercado internacional, no pasó desapercibido entre los productores de tequila, nuevas marcas de tequila 100% agave azul se introdujeron, comenzó una curva de crecimiento constante en las ventas, que continúa hasta el día de hoy; este crecimiento de las ventas se ha traducido en la apertura de nuevas destilerías y de ampliación de las existentes, El Tequila se encuentra en una fase de expansión.

Cantidades modestas de tequila han sido exportados a EE.UU. a las ciudades fronterizas desde fines del siglo 19; el primer gran impulso a las ventas de Tequila en el resto de los Estados Unidos llegó a finales de los años 40 cuando el coctel Margarita, una mezcla de tequila, jugo de limón, licor de naranja, y el hielo fue inventado.

Sus orígenes son inciertos, pero los actores de Hollywood y fiestas en California y centros turísticos de México parecen estar implicados en la génesis de la mayoría de las historias, se sabe que el cantante melódico y actor Bing Crosby tomaba una determinada marca de Tequila "Herradura", el Margarita, junto con el Tequila Sunrise y el Tequila Sour, se han vuelto muy populares en los Estados Unidos, de hecho, el Margarita es el cóctel más popular de la nación del norte.

para los que nunca han probado un margarita les dejo la receta

Margarita

Tome un vaso pequeño, debe humedecer el borde con jugo de limón, coloque el vaso boca abajo en sal gruesa hasta que la sal se aferra al borde; En un agitador de cóctel combinar:

1-1/2 oz. Tequila plata
3 / 4 oz. Triple seco
3 / 4 oz. Jugo de lima
llenar con Hielo picado
Agitar y colocar en el vaso con sal, adornar con la rodaja de limón

Tequila Sunrise
Llene un vaso alto con hielo.
Añadir:
1-1/2 oz. Tequila plata
Zumo de naranja casi a llenar
Verter lentamente 1 / 2 onzas. de jarabe de granadina en la parte superior. Como se chorrea hacia abajo se crea el efecto "amanecer"

Blends y varietales... Marketing??



Cuando una persona va al supermaxi o alguna licorería, puede ver una gran cantidad de botellas de vino, con nombres como merlot, pinot, shyraz, syra, cabernet, malbec, etc... pero ultimamente, se encuentra botellas que contienen dos o más de estas palabras en su botella, pues creo que es hora de la discusión sobre blends y varietales, tiene más que ver con marketing??.. en mi opinión, los blends son ricos al paladar, pero el varietal, es un vino que deja ver la habilidad del wine maker y yo como wine drinker...prefiero los varietales.

En una entrevista al, Sr. Alberto Arizu, Director Comercial de Luigi Bosca, cuenta la actualidad de la bodega respecto de su oferta de productos e instalaciones, además, su opinión respecto de la discusión sobre blends-varietales, la filosofía de la bodega y las posibilidades de involucrarse en nuevos mercados.

- ¿Cuál es la actualidad de la bodega respecto a estructura y productos?

Somos una bodega familiar, con 100% de capital propio de la familia fundadora, estamos desde el año 1901 y nuestra especialidad es vinos que apuntan a los segmentos superiores del mercado, en la base de nuestra pirámide de producción se encuentra Finca La Linda, que es un vino de calidad y precio Premium, en la parte alta está nuestro vino más caro, que es Ícono, tenemos una producción de 410 mil cajas de 12 botellas, de los cuales el 45% se exporta y el resto se vende en el mercado local. Exportamos a cincuenta países del mundo.

Tenemos un portafolio de marcas y productos, que suman unos 29 productos, divididos en tres segmentos bien diferenciados, por un lado está Finca La Linda, que son diez vinos varietales y un espumante; Luigi Bosca también es una colección diez vinos y un
espumante; y el tercer segmentos están los selectos de Familia Arizu, que son todos aquellos que surgen a partir de selecciones especiales de distintas vides, de diversas técnicas, etc, y cuenta con las marcas Gala I, II y III, Finca los Nobles (dos tintos blends y el chardonay), Boheme (espumante de lujo) e Ícono.

- ¿Dónde tienen las instalaciones?

Están en Luján de Cuyo, donde tenemos la bodega original construida en dos etapas; la primera en 1894 y la segunda en 1914, tenemos 7 viñedos, que en total suman cerca de 700 hectáreas, cuatro de ellos están en Luján de Cuyo, dos en Maipú y uno en Tupungato.

- ¿Cómo ve que ha ido cambiando el comportamiento del consumidor en los últimos años?

Ha sido un proceso cultural muy interesante, donde se ha generado una especie de círculo virtuoso, las bodegas comenzaron a tecnificarse y producir vinos de mayor calidad, la comunicación se ha vuelto muy importante y generó consumidores más conocedores. Estos, con mayor conocimiento, han ido exigiendo mayor calidad y eso
fue generando un círculo virtuoso, entre los productores y los consumidores también hay otros actores, como sommeliers; éstos han tenido una evolución enorme y han
sumado valor a esta cadena, hoy el consumo es mucho más sofisticado que hace diez o veinte años, en los 70 en Argentina se consumía casi 90 litros per cápita por año, pero el 95% de ello era vino de mesa, hoy solo se consume 30 litros per cápita por año, pero ha crecido la preponderancia de los vinos de calidad.

- ¿Cómo esto ha ido modificando el comportamiento de las bodegas, respecto a la producción de diversas cepas o promover más los varietales en lugar de los blends?

La discusión entre blends y varietal tiene más que ver con la comunicación y el marketing, la ley dice que un vino puede mencionar una variedad en la etiqueta si una cepa supere el 85%, pero así y todo, hay 15% de otra cepa y deja de ser un varietal puro, por otro lado, las bodegas se han volcado a la investigación y desarrollo permanente del conocimiento en la forma de vinificar, mayor entendimiento del suelo, descubrimiento de otras áreas de producción para ciertas variedades, conocimiento de la altura, etc.

Hoy se produce vino de calidad que no tiene nada que envidiar a ningún lugar del mundo y ha sido capaz de mostrarlo, ganando una gran reputación por ejemplo con el malbec, pero también respecto de la diversidad; Argentina es un país con una gran diversidad de climas y suelos, que es una bendición para producir distintas variedades con una excelente calidad, esto es lo más interesante de la oferta Argentina, para el mercado local y el resto del mundo.

- Volviendo al tema del blend y el varietal, ¿por qué el varietal se
ha posicionado como símbolo de calidad?

Yo siempre he dicho que la discusión varietal y blend no tiene ningún sentido, el varietalismo fue una tendencia norteamericana que comenzó en la década del 60, tiene su importancia porque le permite al consumidor poder diferenciar y comparar lo que está viviendo, para ello la única manera es conociendo lo que está tomando, más
allá de eso no tiene ningún parangón, sí se necesita 15% de una variedad para mejorar una variedad, es una práctica absolutamente válida y se hace por el bien del vino; el concepto del varietal en Francia no existe pero hacen vinos 100% pinot noir.

Nosotros no somos partidarios de eso, tenemos varietales 100%, otros varietales con pequeños agregados, incluso hay algunos vinos que podríamos mencionarlos como variedad pero decimos que es lo que tiene, por ejemplo, el Gala I es un blend de malbec-petit verdot-tanat, y tiene 85% de malbec, Podríamos haber puesto malbec en la
etiqueta, pero pusimos las tres variedades con su porcentaje. Es importante que el consumidor lea, sepa y conozca mejor. Es mi definición como "wine-maker" y así muestro mi filosofía como bodega.

El varietalismo tiene que ver con "como lo comunico y donde", también es real que en segmentos más bajos de precio, la gente tiene una inclinación marcada a consumir más varietales, en niveles más altos de precio y de sofisticación, el concepto de la mezcla está mucho más fuerte, porque la gente busca diferenciarse más.

Yo creo que tiene más que ver con la comunicación y no es una discusión que tenga sentido desde el punto de vista técnico

- Antes decías que en uno de sus vinos preferían mencionar las tres variedades aunque tuviera 85% de malbec, con lo que sería legalmente un varietal. ¿Creés que en este sentido hay un contrato implícito con el consumidor?

Lo que buscamos de esa manera, con este vino sofisticado, es mostrar nuestra habilidad como wine makers, cuento como es la receta, pero solo puedo hacerlo yo, esto es como el puré de la abuela: puede darme la receta, pero no me sale igual, en el vino sucede lo mismo, lo que de alguna manera comunicamos es nuestra filosofía a la hora de hacer el vino y la elección de las variedades, lo que hacemos es
culturizar a los consumidores.

- ¿A qué países están exportando más desde Luigi Bosca?

Los cinco primeros son Estados Unidos, Brasil, Holanda, México e Inglaterra.

- En esos países, ¿cuáles son las tendencias de consumo?

Luigi Bosca no usa marcas ni vinos especialmente para exportación o consumo interno, nuestra filosofía desde 1901 es producir el mejor vino del que seamos capaces, esto implica un concepto como producto, que también se traduce en la etiqueta, el packaging, etc. Es decir, vendemos las mismas marcas y vinos en Argentina y en el exterior, son exactamente lo mismo, esto implica, por ejemplo, que algunas etiquetas tengan menciones en inglés aún en el mercado interno.

Por lo tanto, desde Luigi Bosca no buscamos tendencias ni perseguir mercados, sino que buscamos a aquellos consumidores que más nos interesan para nuestros vinos, de todas maneras, tenemos un conocimiento de cada uno de estos mercados, como el mayor consumo de vino tinto en Latinoamérica o del vino blanco en Europa o el fanatismo del malbec Argentino en Estados Unidos, pero siempre digo: un buen vino funciona bien en cualquier parte del mundo.

Como tendencias generales, percibo una crítica a la excesiva maderización de los vinos, esto ya lo veíamos en Inglaterra hace unos cinco años, y ahora ya se observa en Estados Unidos, se busca que el protagonista del vino sea la fruta, y también de a poco empieza a existir un rechazo a los vinos excesivamente voluptuosos, que genera que se hagan productos muy empalagosos, hubo una tendencia a la hiperconcentración, que veo que se está alejando por completo para volver al esquema de antes: elegancia y sofisticación; Siempre hemos batallado en este sentido, incluso en tiempos de pico de la moda de la hiperconcentración.

Estas son tendencias a nivel general que te puedo mencionar de estar contacto con periodistas extranjeros, consumidores, críticos, formadores de opinión; hay un rechazo a la excesiva maderización, la necesidad de la fruta como protagonista y hay una discusión en torno al alcohol, es decir, hay un cuestionamiento al respecto sobre
seguir haciendo vinos con mucho contenido de alcohol, uno analiza Argentina con 14 grados es normal, En Australia se habla de 16, pero ahí tiene que ver la acidez y el balance, si están bien trabajados el alcohol no lo sientes, en Europa hay una suerte de rechazo a los vinos muy alcohólicos, que muchas veces no lo notan en boca, pero el
solo hecho de leerlo en la etiqueta les genera un rechazo, igualmente, el tema del alcohol es una discusión más técnica que de tendencias.

- ¿Cómo ve los mercados menos tradicionales, como China u Oriente Medio?

Son mercados jóvenes, con consumo de vino mínimo. En general consumen alcoholes fuertes, son mercados atractivos y creemos que en largo plazo serán grandes consumidores, lo que si es hay que estar dispuestos a trabajar en esos mercados, porque van a requerir durante mucho tiempo inversión para explicar e inculcar el consumo de vinos, y lógicamente Argentina va a tener que pelear su lugar en Asia, sobre todo con Australia y Chile, que nos llevan cierta ventaja; Argentina no debe dejar de lado estos mercados y hay que estar listo para un camino largo a recorrer.

No lo vemos con potencial en el corto plazo, tal vez si en el mediano plazo, pero
principalmente hay un enorme potencial para el largo plazo.

Pulque.. Mezcal.. Tequila... no es lo mismo.. 1era parte




Muchas personas que me conocen, saben que a parte del Wiskey escoces, el wiskey americano, el vino en todos sus colores, sabores y formas, el Tequila es otra de las bebidas espirituosas que son de mi preferencia, a parte que la dueña de mi quincena, es una fanatica de esta bebida

Pues, hay personas que no conocen la diferencia entre el Pulque, Mezcal y Tequila, creyendo que son los mismo?, pues la respuesta es No!!, todos estos tragos llevan un gusano en la botella??, la respuesta es otra vez No!!.

Mejor hablemos un poco sobre las 3 bebidas representativas y miticas de nuestros hermanos de Mexico !!!

Muchos autores piensan que la primera sílaba de la palabra México, se origina de la palabra náhuatl metl, maguey (cabuya en Ecuatoriano), la razón de que esta raíz haya seducido a muchos autores, es que en el Códice Mendocino, el fundador mítico de México es representado como un maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin; igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relación con una agricultura estable.

- EL PULQUE

Se produce de la fermentación del aguamiel, jugo extraído de raspar el corazón
del maguey que según su fermentación es el nombre que se le distingue "tlachique" que es una bebida dulce con bajo contenido de alcohol (2°-4° GL); aca en Ecuador en varios sitios de la serrania aun se produce el "chaguarmishque" que es contraparte ecuatoriana del "tlachique", )

El pulque fuerte (5°-7° GL) y "curados", es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes de frutas (piña, fresa, limón, naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos o legumbres (avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil); las comunidades indigenas de Ecuador no han llegado a ese grado de perfeccionamiento del chaguarmishque... el de ellos digamos que esta cercano al pulque, porque si chuma, ahora, en Ecuador el mismo chaguarmishque, le hacen solidificar dentro del corazon de la cabuya y sacan una especie de queso agri dulce de color tomate rojizo... al que tambien le llaman chaguarmishque, y se podria considerar un postre.

El investigador Sánchez Marroquín confirmó que el Aguamiel no sólo es una bebida, sino también un alimento nutritivo ya que contiene cantidades considerables de azúcares, sales minerales, prótidos y vitaminas, Algunas de las vitaminas y nutrientes que contiene son: vitamina C, hierro, fósforo, thiamina, riboflavina, calcio y niacina.

El mito del Pulque

Corría el año del conejo, allá por 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del territorio nahuatl, al norte de la gran Tenochtitlan, descubrió un líquido que escurría sobre el terreno, se detuvo para
observar de dónde provenía y descubrió que, de entre las pencas de uno de los
magueyes, salía huyendo a toda velocidad un quimichi o netoro, al acercarse más
observó de inmediato que aquel ratoncito de monte había hecho un agujero en el
moyolotl o corazón de aquel maguey, en cuyo fondo había un líquido transparente
que al probarlo resultó ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del
maguey.

Con un cuchillo filoso que siempre portaba al cinto, Papantzin trozó las pencas
del maguey para abrirse paso, recogió el jugo y lo llevó a su casa, al darlo a
probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos también les gustaba y
fue así como Papantzin comenzó a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel
como alimento de su familia.

Con el paso de los días, Papantzin descubrió que, en una de las ollas de piedra
donde guardaba celoso aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una
especie de atole blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar, tomó un jarro
de barro, lo metió a la olla y extrajo un tanto de él, al tomarlo, Papantzin
quedó asombrado pues el sabor y el olor se habían convertido en algo completamente diferente al neutli que consumían cotidianamente, mucho más agradable y un aroma especial que además, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo llamó Octli o pulque como lo conocemos actualmente.

Papantzin, como buen campesino súbdito del rey nahua Telcalpanetzin, envió a Xochitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo, ante
los efluvios del pulque, Telcalpanetzin vió en Xochitl una mujer muy hermosa y
mandó a llamar a Papantzin a quien ofreció dar alojamiento en su reino para su
hija con la finalidad de que se cultivara en una forma más elevada, dado que la
familia de campesino era de clase baja y culturalmente pobre.

Emocionado, después de consultarlo con su familia, Papantzin consintió que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometió poner a disposición de su hija a los mejores maestros en matemáticas, astronomía y otras ciencias, además de cubrir cualquier necesidad que tuviera, pero esta oferta resultó ser sólo un engaño, al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se percató que su hija estaba embarazada, lleno de ira, le declaro la guerra a Telcalpanetzin,
pero sucumbió bajo el poderoso ejército del rey.

Esta es la historia indígena del pulque que se ha transmitido de manera oral por
los antepasados mexicanos quienes cuentan que, cuando llegaron los españoles a
México, se sorprendieron al ver que ningún nativo, por muy viejo que este fuera,
no tenía canas, es que las personas lo consumen desde que están en el vientre
materno, dado que a las madres que están amamantando se lo toman para producir
más leche, no envejecen tan fácilmente.

El Tequila y su primo el Mezcal, se hacen por destilación de la fermentación de jugo de plantas de agave en Mexico; El agave es una planta de hojas espigadas de la familia del maguey (cabuya en Ecuador y latinoamerica) y está considerada como la planta de siglo por la legislación mexicana, el llamado espíritu del tequila de agave sólo puede realizarse a partir de un determinado tipo de agave, el agave azul (Agave Tequiliana Weber), y puede producirse sólo en zonas geográficas designadas específicamente, principalmente el estado de Jalisco en el centro oeste de Mexico.

Por otro lado el Mezcal se fabrica a partir de la fermentación de jugo de otras especies de agave, se produce en la mayor parte de Mexico; el Tequila y Mezcal ambos se preparan para la destilación en forma similar, el agave, también conocida como maguey, se cultiva en las plantaciones de 8 a 10 años, dependiendo del tipo de agave, cuando la planta alcanza la madurez sexual, comienza a crecer de un tallo llamado pedúnculo en mexico (chaguaquero en Ecuador); los agricultores de agave,corta el tallo del mismo modo que está empezando a crecer, esto redirecciona el crecimiento de la planta en el tallo central, logrando la hinchazón del tronco central, en forma de un gran bulbo, que contiene una pulpa dulce y jugosa, cuando la "hinchazon" se ha completado, el campesino corta las largas hojas en forma de espadas y luego sus raíces, utilizando una navaja llamada coa, quedando la piña, se llama así porque se asemeja a una bombilla gigante verde y blanco de una piña, que pesa desde 25 a 100 libras, en la destilería, las piñas se cortan en cuartos, para que se cocine lentamente en hornos o autoclaves de vapor (gran olla a presión) hasta que todos los almidón se ha convertido a los azúcares.

En cambio el Mezcal, para que se cocine, se lo hace en hornos bajo tierra que se calienta con carbón de madera, por eso el Mezcal tienen su distintivo sabor ahumado, Luego es triturado, tradicionalmente con una rueda de piedra haciendo girar la rueda a través de circular una mula, asi de los triturados se extrae el dulce jugo, llamado aguamiel.

La fase de fermentación determina si el producto final será de 100 por ciento de agave o mixtos, los tequilas de la más alta calidad están hechos de la fermentación y destilación del jugo de agave sólo mezclado con un poco de agua; los mixtos se hace a partir de la fermentación y destilación de una mezcla de jugo de agave y otros azúcares, por lo general de caña de azúcar con el agua, los tequilas mixtos embotelladas en Mexico puede contener hasta un 40% de alcohol derivado de otros azúcares.

Los Tequilas mixtos que se han enviado a granel a otros países para el embotellado, pueden tener el conenido de agave reducido a 51% para el embotellado en el extranjero, debido a la legislación mexicana para ser considerado Tequila debe tener 100% de agave o Tequila, debe ser embotellado en Mexico.

Destilación y el envejecimiento

El Tequila y Mezcal, tradicionalmente se han destilado en alambiques de 110 fases, la bebida espírituosa resultante es clara, contiene una cantidad significativa de otros alcoholes congéneres y elementos saborizantes propios del agave, algunos tequilas de color extra claro se están re-destilando en columnas de destilación para producir un tequila limpio y transparente.

El color de Tequila y Mezcal, proviene principalmente de la adición de caramelo a la colada (jugo cocinado de agave), aunque el barril de envejecimiento es un factor, en algunas marcas de alta calidad, además, algunos destiladores añaden pequeñas cantidades de saborizantes naturales, tales como Jerez, ciruela, y coco para manipular el perfil del sabor del producto, estos añaden sabores, pero no son por sí mismos, sino que sirven para suavizar el difícil filo del agave al paladar, aunque dicen los que saben que si un tequila no sabe a tequila, ya no es tequila...

Personalmente, para mi, el tequila debe ser 100% agave, sin saborizantes o aromatizantes, debe tomarse sin mezcla, unicamente convinado con sal y limon, los tres primeros, porque despues, el paladar se acostumbra a su gusto, solo en ese momento se puede apreciar a un buen tequila...y por favor nunca mezclen un 100% agave con uno mixto, los resultados son catastroficos...

Me olvidaba, el gusano... es un artilujio comercial, dicen los mexicanos que el gusano le da sabor al mezcal, pero otros dicen que solo da mas dinero...

Que es un Medio y Medio...

Que es un Medio y Medio?

Es el tipico trago uruguayo del Mercado del Puerto (Montevideo), El Medio y Medio Roldos es una bebida alcohólica 50% vino blanco y 50% Espumante.

HISTORIA

Se cuenta que en la misma época de fundación del Mercado del Puerto, el señor Juan Roldós estableció un negocio de venta general, esos donde había de todo, desde botas, pasando por salchichas, vinos, algún loro, ollas, licores, adornos, cuchillos, hasta algún periodico o revista, como se dice por acá, de todo como en botica...

En 1930, el hijo de Don Juan, Juan Bautista, decidió transformar el negocio de su padre en bar y realmente fue un golpe comercial existoso, durante décadas, sobre el mostrador de madera sobriamente esculturado han corrido ríos de Medio y Medio, la bebida emblemática de la casa, ideal para humedecer los sandwiches "generosos" (chivitos que se lo encuentra en la pizzeria el Hornero en Quito).

El célebre Medio y Medio es una recatada mezcla de vino blanco seco con un espumante también blanco y ha sido tal su prestigio que hoy se lo puede encontrar ya pronto, envasado, como ha ocurrido con el Bellini de Café Florian de Venecia.

El vino base se produce con las variedades, Moscatel Miel y Moscato Giallo, las
cuales son maceradas en frio, para aumentar las características aromáticas de
estas generosas uvas, posteriormente es edulcorado con azucares naturales y gasificados.

El resultado es un vino muy aromático, con aroma a frutas que se ve resaltado
por el gas carbónico que contiene y un sabor frizzante de gusto agradable,
debido a su sabor frutal mezclado con su gusto dulce, el color es amarillo pálido.

Si alguien quiere hacer la prueba para brindar en casa, puede hacerlo mezclando media botella de un vino blanco " souviñonc blanc" con una media botella de vino aleman de la mujer amada "lieb milk frau...algo" mas unas dos cucharadas de azucar... servido bien frio, es una bebida para conversar y refrescar...

Quien es un Sommelier...


Quien es un SOMMELIER ?

Los origenes se remontan a la mitología, donde esta Ganímedes, el joven pastor que escanciaba (decantaba) el néctar a los dioses, como la representación mítica de todos los sumilleres o sommeliers.

Por otra parte, etimológicamente hablando, el origen de la palabra (sommelier) proviene de 'somme', en francés medieval o provenzal, `carga', concretamente la de los toneles de vino y alimentos que se transportaban; el sommelier era el encargado de vigilar su descarga y eventuales trasvases para proveer los castillos, principes y nobles en sus viajes y batallas.

Imagen de un Sommelier (sumiller)

La imagen es la de un trabajo glamouroso, vestidos de etiqueta, en restaurantes y hoteles lujosos, en concursos internacionales de vino, en la prensa, viajando por los destinos del planeta donde crece la vid y se consume su principal producto; se diría que si uno quisiera ser algo, antes que nada quisiera ser sommelier.

Razones no faltan, un sommelier bueno y reputado con algún trabajo que cuadre con el escenario arriba descrito, puede ganar sumas importantes: de dos mil a cuatro mil Dolares, hasta techos astronómicos por consultorías o diseños de productos.

Claro que estos no son la mayoria, como en cualquier otra profesión, pero no deja de ser una de las carreras más demandadas en el entorno del vino, inclusive yo me atreveria a decir que más que la de enólogía.

Bajo esta premisa, más de uno de mis lectores debe estar pensando ¿Qué hace exactamente un sommelier y por qué es un trabajo tan codiciado?; bueno, la historia comenzó en Argentina de la mano de Marina Beltrame, la primera sommelier y también la fundadora de la primera academia o facultad dedicada íntegramente al desarrollo de este oficio, en 1999, la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) inició sus
actividades y, según estimaciones, a la fecha junto con al menos cuatro instituciones más, han diplomado cerca de dos mil alumnos en la materia.

Cursar un año en cualquiera de estas escuelas, cuesta en torno a los tres mil dolares y la carrera completa, pueden tener títulos intermedios, que suelen extenderse por cuatro cuatrimestres.

¿Pero qué hace exactamente un sommelier?

Con un campo de trabajo recientemente abierto tras la sofisticación del negocio de bebidas en la década pasada, comenzó a ser necesario un especialista en el tema para que los resturantes no trastabillaran en una de las inversiones más críticas de cualquier apertura: los vinos, que son objetos caros, que tienen que estar disponibles en la casa a la demanda del cliente y que significan un riesgo financiero grande ante cualquier error... ( ojo que en Ecuador no conozco ningun restaurant que tenga un sommelier de planta, el mejor Restaurant y wine bar que conozco es el teatrum en Quito... no se si les haya asesorado un sommelier)

Mientras el negocio del vino, luego las bebidas en general, escalaba a las alturas actuales, la figura del sommelier creció y estiró su sombra sobre otros campos, por ejemplo, hoy cata aguas y recomienda su consumo; estudia la carta de un restaurante para saber qué vinos conviene tener y cuáles mejor dejar de lado; hace consultorías comerciales, sobre qué y cómo comprarlo; está junto al cliente al momento de decidir un consumo y lo aconseja; incursionan en el periodismo y escriben columnas sobre bebidas; esponsorizan cervezas; prestan su imagen; dictan clases.

Las tareas que cumplen son, en rigor, tan diversas como caracteres tienen sus diplomados, si bien la orientación de las distintas instituciones de enseñanza hace foco en vinos, bebidas y gastronomía, según afirman, como en todos los órdenes de la vida del desempeño profesional es más amplio que la carrera, en eso, el sommelier ha demostrado un notable poder de adaptación.

Casi una década después de la apertura oficial de la primera escuela, los buenos estudios y las competencias personales son las que garantizan el éxito, sumado a la
experiencia, son las claves del éxito en este oficio, al decir de los principales referentes del medio, campos hay muchos y lugares donde la demanda de los sommeliers es creciente también.

Con el negocio del vino de calidad en alza, las bodegas son un desemboque elemental de este oficio, los necesitan para interpretar y conversar con el consumidor y no resulta difícil encontrar trabajos temporarios en ellas antes de ser contratado en
dependencia, lo mismo que la gastronomía, pero está claro que la habilidad comercial les ha permitido a algunos de los más antiguos diplomados hacer buenos negocios en el campo de las bebidas.

En una provincia como Neuquén en Argentina, donde según se conoció recientemente se consume más bebidas alcohólicas que leche, y que, además, se postula como un importante polo productor de vinos, la sommellerie parece un carrera con futuro.

Asi mismo, acá, en el Ecuador, donde encontramos vinos "gran reserva" en 4 dolares, y vinos de "crianza" en 30 dolares, reina la anarquia, dejando de lado la calidad, es así como el consumidor no tiene ninguna otra opción que confiar en la seriedad de la casa importadora y el distribuidor.

Horchata...


bueno, ya se que este blog trata sobre el vino fundamentalmente, recetas gourmet, pero, debido a una conversación que mantuve con la prima de mi Esposa que llego hace poco de Barcelona, la ciudad de la horchata...he preparado este blog al respecto...

HORCHATA

LA TRADICIÓN MÁS REFRESCANTE

Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón, Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó:(en idioma de la época)

- "¿Qué es aixo?" (¿Qué es esto?), la joven respondió: "Es leche de chufa su majestad", a lo que el rey le replicó diciendo, "¡Aixo no es llet, aixo es or xata!" (¡esto no es leche, esto es oro, guapa¡), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida.

Leyenda o realidad, la horchata es un bebida cuya esencia es la chufa, tubérculo típico de la huerta valenciana. Un producto refrescante e imprescindible en la dieta mediterránea por sus innumerables beneficios para la salud, a decir de los que saben, este humilde servidor, nunca ha tenido la oportunidad de comer chufas... pero orchata si...

No sólo Jaime I, el Conquistador, quedó fascinado con este pequeño alimento, de origen Sudanés, antiguas civilizaciones como los egipcios dejaron entre sus tumbas y sarcófagos muestras de la existencia de este producto.

Asimismo, diversos autores persas y árabes mencionaban ya en sus escritos los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa, pero, fue especialmente en el siglo VIII, cuando los árabes introducen su cultivo en la zona mediterránea; denominándola "llet de xufa", antecedente directo de lo que más tarde pasó a llamarse
orchata.

Si bien su presencia se extendió a todo el mundo, Valencia fué y sigue siendo hoy en día cuna de la producción de la chufa en Europa, pero Barcelona, debido a su condición de puerto, hace que se al capital de la horchata.

Sin embargo, en la actualidad se cultiva la chufa en 16 localidades de la comarca valenciana de L'Horta Nord, pues sus tierras poseen las características y las condiciones climáticas idóneas para su cultivo.

En esta comarca se producen actualmente unos 40-50 millones de litros de horchata, de los cuales un 80% están amparados por la denominación de origen.

La horchata se consume tradicionalmente en la costa levantina y, por extensión, en toda España, aunque en los últimos años se ha iniciado su exportación a otros países de la Unión Europea, principalmente Francia.

En otros paises de America Latina, como Mexico, y por supuesto en Ecuador, se hace una bebida de arroz, a la que se denomina como horchata (leche, arroz y canela), o Agua de orchata.

Pero me atrevo a decir que la horchata de arroz es muy ligera refrescanate y agradable al gusto, la horchata que bebí en Barcelona en la boqueria, que es un mercado tradicional de barcelona, no me gusto mucho, tenia un gusto medio especial... que personalmente no me gusto, aunque mi esposa y su prima me dijeron que estaba equivocado, porque, de acuerdo a ellas, la horchata de chufa, esta muy cerca de ser considerado nectar de los Dioses.

En fin, les dejo la inquietud para que definan su propias opiniones... si van a Barcelona, no dejen de ir a la Boqueria, donde pueden comer los mejores mariscos del mediterraneo... y por supuesto probar la Horachata

viernes, 20 de febrero de 2009

La palabra RESERVA



Sobre la palabra RESERVA.... Todo comenzo en España, en la Región de Rioja, que elabora vinos desde la época del Imperio Romano, y que desde el siglo pasado esta
reglamentada, dentro de esas normas legales vigentes hay varios tipos de vinos:

Los JOVENES: que no precisan pasar por roble, Luego vienen los que pasan por CRIANZA (de criar, educar los taninos en barricas de roble, mayormente americano), luego los Reserva y finalmente los Gran Reserva.

"La crianza de los vinos de Rioja se realiza en barricas de roble de 225 litros, con trasiegas periódicas, complementándose después en botella, El período mínimo de envejecimiento en barrica oscila de 1 a 3 años para las categorías de crianza, reserva y gran reserva, y el de envejecimiento en botella entre 6 meses y 6 años."

«Reserva».

Vinos tintos: Envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de treinta y seis meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de doce meses. (1 año en roble y 2 en botella como mínimo. )

Vinos blancos y rosados: Envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de veinticuatro meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de seis meses.

«Gran Reserva».

Vinos tintos: Envejecimiento de veinticuatro meses, como mínimo, en barrica de roble, seguida y complementada de un envejecimiento en botella de treinta y seis meses, también como mínimo.

Vinos blancos y rosados: Envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de cuarenta y ocho meses, como mínimo, con una duración mínima de envejecimiento en barrica de roble de seis meses.

ojo!!!! esto en la Rioja España...

Acá en Ecuador, sí se encuentra vinos Españoles, pero mayoritariamente con denominación de origen, lo que se encuentra mucho es vinos Argentinos y Chileno con la clasifición anterior... entonces surge la pregunta... la clasificación Riojana es igual ??

Categoricamente NO...

Porque ???

Porque se ha visto muchos abusos de la palabra RESERVA en vinos, especialmente de Chile, Argentina y Brasil, pues no hay leyes estrictas que determinen procedimientos y tiempos paralelos o iguales a los de España.

Como todos conocemos la bronca entre Argentino y Chilenos, estos primeros, critican a estos ultimos diciendo como broma sobre que los vinos de Chile, aseguran que ya no saben que más inventar, que un dia de estos saldra un vino "Super Reserva Reservada del Directorio Hiper Mega Tri Premium Icono", pero, Los argentinos no se quedan atraz, debido que hay vinos argentinos que apenas miran de lejos el roble, y son comercializados en la categoria Reserva, en Brasil igual, pero, tampoco podemos decir que son malos, ya que el precio de estos vinos es aceptable al mercado de Ecuador...comparado con la calidad ofertada, osea, el consumidor se queda parado sin saber bien que es lo que llevara a la boca, solo le resta confiar en la seriedad y tradicion de la bodega o en el nombre de enólogo que firma el vino, una buena forma de ver que el vino es bueno o muy bueno, es cuando hay un enólogo, que dice algo sobre el vino, no se guie por el precio porque hay muy buenos vinos que los venden en 7 dolares, y no tan buenos que los venden en 30 dolares, y por supuesto como es obvio, Un vino que diga RESERVA o gran RESERVA sera mejor que uno que no diga nada siendo este de la misma marca, en lo personal a mi me gusta Navarro Correa, y Tarapaca... el primero Argentino y el segundo Chileno.. hay otras casas que me gustan, como Cono Sur, Concha y toro... depende de gustos.

Entonces hay que estar conciente que el hecho de incluir la palabra RESERVA no le garantiza calidad superior a un vino, al final, el vino es una suma de buenas uvas, buena cosecha, buenas manos, buenas practicas en las bodegas, buenos enologos, buenos
barriles, mucha higiene, y respeto en la distribucion y venta al consumidor, para finalizar, no por coincidencia, los vinos RESERVA y GRAN RESERVA de Rioja son
excelentes y por supuesto caros... como ya lo dije hay vinos con denominación de origen que son excelentes y no dice "reserva" o "gran reserva", pero esa es otra historia, materia para otro articulo.

Anticuado Vino Blanco...



Como en algún articulo anterior, dije, el vino blanco es considerado por alguna personas como una vino de menor calidad, sin embargo, para información de muchos y privilegio de pocos, el vino blanco es tan antiguo como la humanidad misma, y existe muchos exponentes de altisima calidad... pero mejor veamos algo mas sobre el vino blanco.

Según una investigación realizada por la Universidad de Barcelona, los egipcios también elaboraban vino blanco. Se ha llegado a esta conclusión tras analizar las tres ánforas que estaban presentes en la cámara funeraria de Tutankamón.

Estas ánforas presentaban tres clases distintas de vinos y al parecer cada vino estaba situado en un punto cardinal, los vinos en cuestión eran un vino blanco, otro tinto y finalmente uno dulce, aunque todavía no se conoce el significado simbólico de la disposición del vino, en el antiguo Egipto las clases altas y la realeza solían tomar vino, además también era utilizado en distintos actos religiosos, por ejemplo, en ofrecimiento a los difuntos, según otras investigaciones, el vino puede simbolizar la resurrección de los muertos, pues era la representación de la sangre del Dios Egipcio Osiris, pero se trataría solamente del vino tinto que se
encontraba situado al oeste de la cámara funeraria, dirección que se utilizaba para hacer resucitar al faraón según sus creencias, falta la explicación de los otros dos vinos restantes, además si cada vino representa un punto cardinal, entonces falta un ánfora, verdad??, por el momento, lo importante sobre este asunto es que han conseguido identificar la presencia de vino blanco en ánforas que tenían más de 3.300 años de antigüedad.

Para determinar el contenido de estas ánforas, se analizaron las muestras de polvo del interior de cada una de ellas con la técnica de la cromatografía líquida para poder separar los ingredientes que componían este polvo, seguidamente, se aplicó una espectrometría de masas para poder identificar cada ingrediente, la conclusión de que era vino, llegó tras detectar que en todas las ánforas estaba presente el ácido tartárico, sustancia que procede de la uva y que demuestra que lo que contenían las vasijas era unos determinados tipos de vino, claro, que el ácido tartárico no determina si es un vino tinto o blanco, para llegar a esa conclusión, tuvieron que analizar si los restos presentaban maldivia, un componente responsable del color
rojizo de los vinos.

La maldivia se había descompuesto a su vez en otras sustancias dando lugar a la liberación del ácido siríngico, este es el componente que los investigadores trataron de hallar, el resultado fue que la ánfora que estaba situada hacia el este no presentaba esta sustancia, con lo cual la deducción era que se trataba de un vino
blanco.

Esta investigación prueba que el vino blanco se elaboraba mucho antes de lo que hasta ahora se pensaba, ya que las únicas pruebas que se tenían hasta el momento eran unos manuscritos datados en el año 200 d. C., en los que se explicaba la elaboración del vino blanco.

JOSELITO: EL mejor jamon del mundo...


Los que saben, dicen que un jamón serrano, aceitunas, quesos, y un buen vino, es lo más cercano a tocar el cielo con las manos...pero si el jamón es de bellotas.. es algo casi divino, sin embargo, alguna vez, escuche de una persona cercana decir, que no puede entender como la gente come carne cruda... pero como dije en su momento, en gustos y sabores, no opinan los Doctores...

El Espíritu del Tiempo

Desde su fundación en el siglo XIX, pocas cosas han cambiado en la elaboración de sus productos, actualmente es presidida por Don Juan José Gómez, JOSELITO, sigue
manteniéndose fiel a los valores con los que sus antepasados empezaron esta maravillosa aventura:

Cabaña propia de cerdos de tronco ibérico, extensas dehesas donde los cerdos crecen en total libertad, dedicación en exclusiva de un mayor número de hectáreas por cerdo.

Curación natural en secaderos y bodegas, donde tradición y modernidad conviven en perfecta sintonía.

A mayor edad del cerdo, mayor firmeza muscular, lo que hace que la textura del producto cárnico sea más consistente.

El ejercicio prolongado y continuo aumenta la calidad de la carne, al aumentar la capacidad oxidativa del músculo, lo que le confiere un color rojo intenso.

El incremento en peso en animales de edades adultas deriva casi exclusivamente en una mayor cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular.


Las Bodegas

Los secaderos y bodegas naturales han sido desde siempre uno de los pilares de JOSELITO. La maduración natural a través del tiempo genera aromas, transforma las piezas y las ensalza hasta adquirir sus matices finales con el reposo. Su estancia larga en la bodega permite afinar los aromas y obtener las características sensoriales de los productos JOSELITO, y en concreto, de su Jamón Gran Reserva.

Las bodegas tienen poca luz, están bajo tierra, permitiendo así mantener constante la humedad y la temperatura. La temperatura oscila entre 14 y 18 grados y las humedades relativas entre el 60% y el 80%.

El tiempo de permanencia depende mucho de la añada, las condiciones climáticas, la calidad de la bellota, la hierba de cada campaña y el peso del jamón.

La estancia mínima requerida para conseguir un jamón Joselito Gran Reserva es de 24 meses, aunque en la mayoría de los casos el periodo de permanencia es de 36 meses.

El jamón Joselito Gran Reserva, tiene una producción anual limitada, que está condicionada por las condiciones climáticas y la cantidad de bellotas en las dehesas.

El jamón Joselito Gran Reserva, como joya de alta gastronomía, ha sido ensalzado por los mejores críticos a nivel mundial. Asimismo, ha sido reconocido en Europa, Asia, y América donde se exporta a los mejores restaurantes y tiendas especializadas.


COLOR. La grasa debe ser rosácea, de consistencia blanda y untuosa, La carne entre rojo púrpura y rosa pálido TACTO. La grasa se debe fundir al rozarse con los dedos.

NARIZ. Aromas equilibrados e intensos, con infinidad de matices

BOCA. Sabor suave, delicado, ligeramente dulce. La grasa se funde en el paladar, con una jugosidad notable.

Salud

La clave se encuentra en la alimentación y crianza en libertad del cerdo JOSELITO, a partir de bellotas que poseen un alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales. Algunos estudios de la Universidad de Salamanca han recogido gran parte de estas investigaciones dando lugar a publicaciones internacionales: Mayoral, P. et al. Effect of ham protein susbtitution on oxidative stress in older adults . The Journal of nutrition, health and aging 2003; 7;2: 84-89.

Los estudios realizados permitieron llegar a una conclusión muy firme, La elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados y de antioxidantes naturales encontrados en los jamones Joselito Gran Reserva provocan un descenso del nivel de colesterol y de los triglicéridos entre las personas que lo consumen, lo que disminuye el riesgo de padecer problemas cardiovasculares, contribuyendo de forma muy importante al nivel de satisfacción general de estas
personas.

De esta manera podemos decir que el jamón JOSELITO Gran Reserva posee gran cantidad de vitaminas, antioxidantes y minerales que le confieren propiedades beneficiosas, convirtiéndolo en un producto estrella de la tan saludable dieta mediterránea. Todo un privilegio para la salud debido a los rigurosos controles de calidad con los
que es seleccionado.


El arte de degustar un Joselito

Conocimientos Previos, El Corte Paso a Paso, Antes de empezar a cortar un jamón JOSELITO es importante conocer, bien todas sus partes:

Maza: la parte más gruesa (lo mejor), magro entreverado de finas vetas de grasa.

Babilla: mucho más magro y, por tanto, ligeramente más seco.

Codillo: fibroso y entreverado con finos tendones, pero muy dulce y fragante.

Punta: con una concentración de sal superior al resto y de aroma más acentuado.

Además, será necesario que dispongas de un útil "jamonero" de madera o metal donde fijar la pieza, y de dos cuchillos.

Cuchillo de jamón: el clásico. Largo, estrecho y flexible, con la punta redondeada y perfectamente afilado para cortar finas lonchas.

Cuchillo auxiliar: que servirá para abrir el jamón y retirar la dura corteza.

Vino con hielo...




Cuando una persona tiene la oportunidad de tomar un vino en un bar o restaurant, se ve de todo en las mesas vecinas, sin embargo, creo que es prudente criticar, no por criticar, sino por educar...cuando se ve sacrilegios como los que estos ojos han visto... creo que el titulo de este blog... es más que descriptivo para lo que me refiero, pero beber un vino de gran reserva, con dos cubos de hielo, para mi es indecible, sin embargo...

Unas decadas atraz, en algunos bares, restaurantes de la franciscana ciudad de Quito, era muy comun ver un botellon de agua con gas al lado de una botella de vino.

Alguien dira...Eran otros tiempos, ooootros vinos!!!, pues si, pero ahora las cosas han cambiado, los Ecuatorianos, estan entrando poco a poco en la cultura del vino...

Cada vez que alguien inventa una nueva moda, antes de criticarla, prefiero entender el porque de la situacion... para poder respetar la moda aunque no la comparta.

Explicacion:

Los vinos de entonces debian ser muy rudos, por eso el consumidor intentaba apaciguarlo, digamos diluirlo, como en las epocas del Imperio Romano; recordemos que las variedades que más se consumian eran generalmente los Cavernet, para comer carne a la parrilla, pero ahora hay una gran variedad de vinos más palatables y sobre todo aromaticos, pero ponerle hielo al vino? como lo canta el catalan Joan Manoel Serrat: Cada loco con su tema, contra gustos no hay disputas...

Hay algunos tragos como: schoch Bourbon en blends o en maltas puras, wiskey americano como el Jack Daniels, que se puede tomar con 2 cubos de hielo; en Ecuador se acostumbra tomar mezclado con agua mineral, que es un sacrilegio tambien, porque las destilerias pasan minimo 12 años retirando el agua al wiskey, para que un compatriota le agregue Guitic, aqui la función del hielo es enfriar el licor, para mejorar el aroma a madera, apaciguando el aroma del alcohol etílico

Cocteles como el Portonic, que lleva una dosis de Oporto blanco seco, agua tonica, es natural beberlo con hielo; alguien podria imaginar a James Bond, pedir su famoso martini Dry "scrambled no mixed", con hielo..., seria lo mismo que un cuba libre sin hielo... en fin, en gustos y colores no opinan los doctores...

Y en una sangria ...Alli el hielo se justifica.... pero mejor volvamos al tema de este blog, el Vino, por lo general, lo mejor es servir el vino a la temperatura
adecuada, osea, el tinto a temperatura ambiente (en Quito no más de 19 grados) en el caso del vino blanco, con algo de refrigeración es prudente (5 a 8 grados) y no poner una piedra de hielo a un vino de alta gama.

Aunque, famosos Chefs y celebridades hacen eso...poner hielo a algunos vinos, quiza sea chick, pero... lo que nutura no da, Salamanca no otorga.

Digamos que por mas famosa que una persona sea, poner hielo a un vino de alta calidad le resta el toque SINE NOBILE (Snob).

CEVICHE ó SEVICHE...




Este un dilema tan antiguo entre Ecuador y Perú... tan antiguo como el territorial, este último se podria decir que esta salvado por via diplomatica, pero el primero aun sigue en disputa la paternidad...

Desde mi punto de vista, ambos paises tienen razón, porque son platos diferentes, con gusto diferente, inclusive, muchos ingredientes son diferentes, creo que lo unico que comparten es la fonetica del nombre, porque hasta se escribe diferente...pero mejor entremos en materia.

Etimologia

Segun Javier Pulgar Vidal, la palabra ceviche proviene de la lengua quechua "siwichi" que significa pescado fresco o tierno.

Ya la Real Academia de la lengua española - en una vision eurocentrica - afirma que la palabra ceviche deriva del arabe como corruptela de Sikba y que es el metodo de conservar alimentos en liquidos acidos (como vinagre) como el escabeche, hay que resealtar que el limon... llego con los españoles a America, entonces me surge una pregunta, con que se hacia el Ceviche antes de la colonizacion?

Quiza la respuesta podria ser.. "con el jugo fermentado de tumbo o tambien conocdo como curuba, maracuja, fruta de la pasion, passion fruit, taxo, parcha (passiflora mollissima), o con chicha.", sin embargo, no creo que el ceviche tenga el mismo sabor si usamos estos ingredientes en reemplazo del limon.

Y que es la chicha ?

En el antiguo Perú y Ecuador (ambos territorios del imperio INCA), todas las naciones conquistadas que habitaban en este territorio, obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y otros cereales, otro proceso primitivo usado en lugares donde el maíz era dificil de obtener, consistía en la trituración de la yuca usando la boca y mezclándola con la saliva, así se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran y produjeran este "exquisito" licor, La Chicha de yuca, la bebida de los Apus(dioses, que hasta nuetros días es producido y consumido por algunas tribus indigenas de la Amazonia


Dicen los que saben... es que el pescado debe ser de carne firme y blanca, que si la noche anterior fue muy "ajetreada" o se bebió en demasía, el cebiche, es un remedio infalible, y, vigorizaste eficaz para quienes deseen practicar sin mayores inconvenientes los placeres de la carne o recupera su condición luego de una noche de juerga, si lo convinamos con una cerveza... me quedo sin palabras

Para los que dudan, sobre la diferencia entre nuestro ceviche y el Seviche del vecino del sur, mejor les dejo la receta para que comparen... opinen... si quieren.. elaboren... prueben... y finalmente elijan.

Ingredientes para 4 personas

- 1kg.de pescado de su eleccion
- 1 rama de apio picada
- culantro (cilantro-coriandro) un cuarto de tasa de hojas picada
- ajos machacados
- aji mirasol picado
- aji limo picado
- jugo de kion (jengibre) dos cucharadas
- jugo de 12 limones
- caldo de pescado
- sal
- pimienta
- camote (boniato, batata, o papa dulce) sancochado
- choclo sancochado
- hojas de lechuga
- cebolla picada a la juliana

Elaboracion

Se pica el pescado en trozos de 3cm. de mezcla los ingredientes, se sazonan...
Dejar reposar unos diez minutos en un lugar fresco de preferencia en el
refrigerador.

Presentación
en un plato se pone la lechuga a un lado el camote y el choclo, luego un poco de cebolla en el centro del plato y el preparado, se echan un poco de cebolla encima y se decora con una lamina de aji limo rojo...( otros hacen ají molido y mezclan junto con el pescado... para mi es muy picante)

MARIDAJE

Este plato es dificil de maridar con vino, pues hay mucha acidez citrica, En el mejor de los casos un espumante blanco brut con buena acidez o un blanco sin madera, pero como dije antes, Dicen los que sabe... el mejor maridaje es con una cerveza bien fria...

Que es SLOW FOOD????



Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia por mediados de los años '80 que se contrapone a la estandarización del gusto osea la comida rápida... promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento; opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronomicas regionales, con sus productos, métodos de cultivo y de críaza.

Slow Food es la respuesta vanguardista a los efectos degradantes de la cultura de la comida industrial y rápida -fast food- que estandariza las técnicas de producción y la oferta de productos, nivelando y homogeneizando los sabores y los gustos.

El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud, en nuestro país, es aun incipiente este movimiento, sin embargo algo leí sobre un grupo en Guayaquil... si quieres saber más Visita esta pagina: http://www.slowfoodarg.com.ar/

ALGO DE HISTORIA...

Como se dijo, aparecio en Italia, como resistencia a la instalación del primer local de McDonald's en la Plaza España de Roma, fue el comienzo de un movimiento que se
formalizó en diciembre de 1989 en una reunión en la Opera Comique de París, en la que participaron representantes de diferentes países.

Esta organización no gubernamental internacional, cuya sede se encuentra en la ciudad de Bra, al noroeste de Italia, continúa su sostenido crecimiento al punto de tener hoy más de 80 mil miembros distribuidos en más de 100 países, organizados en 750 grupos territoriales existentes llamados "conviviums" en el mundo.

ALGO DE FILOSOFIA...

El Slow Food promueve una nueva cultura del placer basada en la lentitud, el conocimiento, la hospitalidad y la solidaridad. Sus objetivos son claros: reencontrar el placer de la buena mesa tradicional, incentivar la buena gastronomía y como no podia ser de otra manera, el buen vino; propiciar la educación de los sentidos para redescubrir la riqueza de los aromas y los sabores.

Protege la biodiversidad profundamente amenazada por el uso de agroquímicos, productos transgénicos, apoyando y promoviendo la producción orgánica de alimentos.

Intenta impedir la desaparición de alimentos y sistemas de producción artesanal, favoreciendo el desarrollo de innumerables microeconomías de regiones marginales.

Enfrenta la estandarización de la comida y los sabores artificiales de una cultura que impone el consumo a la vez que el empobrecimiento de los sentidos, pero el Slow Food no se queda en ideales abstractos, ya que propone acciones concretas: Organiza los Laboratorios del Gusto, en donde se profundiza sobre la calidad de los distintos alimentos y métodos de elaboración, desarrolla Programas de Educación del Gusto para adultos y niños.

Por medio del Arca del Gusto, El Slow Food busca encontrar, catalogar y dar a conocer sabores olvidados y tesoros alimentarios amenazados.

Por todo lo anteriormente dicho, el símbolo de la entidad no podía ser otro que un caracol. Como señala Carlo Petrini, presidente del movimiento: "Emblema de la lentitud, este animal cosmopolita y prudente es un amuleto contra la velocidad, la exasperación, la distracción del hombre demasiado impaciente para sentir y gustar, ávido para recordar lo que recién ha terminado de devorar".

Actualmente Slow Food maneja el concepto de alimentos Buenos, Limpios y Justos, los que definen de forma elemental las características que debe responder un producto para formar parte de la "eco-gastronomía", Bueno: hace referencia a las sensación de placer que derivan de las cualidades organolépticas del producto, pero también de la complejidad de sentimientos, recuerdos e implicaciones de identidad derivadas del valor cultural del alimento; Limpio: es decir, un producto obtenido de forma sustentable a través de la utilización de practicas amigables con el medio ambiente;
Justo: conforme a los conceptos de justicia social en todos los eslabones de la cadena productiva.

domingo, 25 de enero de 2009

Dime que vino tomas y te dire quien eres...


¿Qué tipo de vinos son los que más te gustan?

Un estudio realizado en España, muestra que existe una serie de características comunes entre quienes eligen cada clase de vinos por delante de las demás.

Conocé qué clase de tomador eres?

Un estudio realizado por la tienda especializada Lavinia, de España muestra que hay un perfil de tomador de acuerdo con el vino que se elija, Es normal que las características que una persona menor de 30 años busca en el vino que va a comprar difieran sustancialmente de las que atraen a alguien mayor de 50, de acuerdo con María Luisa Banyols, responsable de producto de Lavinia, en una entrevista
publicada por la revista Hola. Según la especialista, los tomadores se identifican por los siguientes aspectos:

Si eleges un vino Reserva ó gran reserva: eres un persona con tipo de tomador clásico, que busca vinos de alta calidad, pueden ser tanto mayores de 30 años como menores de 50.

Si prefieres vinos de tiernos o en crianza (afrutados): los menores de 30 años se orientan más por estos vinos, más modernos, con más estructura y cuerpo que los Reserva o gran reserva, En general, se trata de vinos del Nuevo Mundo, grupo al que pertenecen las bodegas argentinas, chilenas, americanas, australianas, surafricanas

Si tomas vinos de marca: las personas mayores de 50 suelen ser fieles a una marca, mucho más que los jóvenes, sin embargo estos ultimos reconocen las marcas, los mayores por otro lado, se trata de tomadores que no conocieron el boom de los varietales, porque comenzaron a tomar vino mucho antes, y que no les interesa probar etiquetas nuevas, toman Cabernet... Concha y Toro, y si es más sofisticado... navarro correa.

Los Enofilos de antes o ahora, amante del vino y su diversidad, tiene por obligacion entender los vinos en su escencia y entender la propuesta de cada uno de ellos, sin considerar marcas, precios, variedades, el enofilo, bebe vinos de diferentes regiones del mundo, de todos los colores, de todos los sabores.

CAFE....



Si hablamos de Chocolate, creo que tambien debemos hablar de cafe... ¿ Quien no ha tomado café?. ¿ Hay vida, antes del primer café?

En el inicio de toda empresa humana que ha tenido importancia hay una leyenda, El origen del café no ha sido una excepción. Una leyenda, conocida por musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasión en que el Profeta estaba enfermo, el ángel Gabriel le devolvió la salud y la fuerza viril, ofreciéndole una bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca.

Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha atribuido al café a lo largo de la historia humana, aqui hay otra...

Es el café una de las bebidas más gratificantes que reconocemos en Occidente, llega a nosotros desde alrededor del Siglo IX de nuestra era, se dice que es originario de Yemen, descubierta por casualidad por un pastor de cabras, que observó comían los frutos de un arbusto y las mantenían más eufóricas que lo normal.

La curiosidad por saber el por qué de tan intensa actividad, hasta nocturna, de sus animalitos, llevó al pastor a consultar al Imán del templo cercano, Él que puso en el fuego los frutos rojos, se enamoró de su aroma e infusionó las semillas tostadas. Había nacido el Café.

Un kilo de Café cuesta igual que un kilo de Te, pero con el Café se obtienen 70 pocillos, mientras que con un kilo de Té, podemos preparar alrededor de 400 tazas. El Café se prepara de muchas formas, y las semillas se tuestan con diversos grados.
Para cada paladar hay una variedad que le apetece sobre las otras, Si bien hay tres tipos de plantas de café: Arábiga, Robusta y Liberia, (ésta en retroceso); la adaptabilidad a los climas y suelos diversos, hacen mas valorados algunos cafés, como el de Colombia, ó Kenia, que no pueden competir entre sí, tampoco, la delicadeza del Montain Blue de Jamaica, tiene competencia.

Lo que parece cierto es que el café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábica, ee Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales.

Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia, ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Amsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países.

Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire (y obviamente yo), entre otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente.

I. ORIGEN DEL CAFE

Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA, Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia, y en la actualidad el mejor café del mundo es Arabe.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del Siglo XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches).

Aunque ya les conte esta leyenda en lineas anteriores, esta es la versión etiopie, más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi, La leyenda dice que Kaldi, se dió cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas, Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio, Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas, El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego, Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.

II. DISPERSION DEL CONSUMO Y CULTIVO

Los Árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café, esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto, Los Árabes también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de café.

El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía de el comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa.

Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasión por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob además da crédito a un héroe de la época, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Cafe" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna.

El café llegó a Francia a través de el Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes sabían del café , sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella.

La historia señala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía y la alta sociedad Francesa.

La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German, Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido en todo Paris.

III. VIAJES DEL CAFÉ Y SU LLEGADA A COLOMBIA

Antes de su llegada a Colombia y a América, las plantas de café viajaron un largo y ancho territorio.

En 1690, Dutchman Nicolas Witzen evadió a los arabes y contrabandeó desde Moka una planta de café y algunas semillas a la ciudad de Batavia, ahora conocida como Yacarta, capital de Indonesia. Witzen tuvo éxito en su cultivo y las plantas de café crecieron bien. En el mismo año el gobernador de Yacarta envió una planta de café para que creciera en las casas verdes de Amsterdam. Los holandeses de ese tiempo trataron de hacer crecer la planta en sus propios terrenos para disminuir costos y los riesgos que involucraba el importar café, pero ellos no tuvieron éxito y descubrieron que la planta de café solo crecía en lugares con latitudes tropicales.

La primera planta de café de Francia fue comprada por un miembro del ejercito holandés. La planta fue dada al rey Luis XIV en Marly en 1712. Desde Marly la planta fue enviada a Paris donde prosperó y produjo unos pocos granos pero pronto murió.

El señor Jussieu fue el primero, en 1714, en establecer la descripción y clasificación del café. El nombre científico que recibió el café fue: Jasminus Arabicum Laurifolio, cujus semen nos caffe diditur. Traducido significa: "Jasmin con hojas como laurel cuyas semillas conocemos como café leaves like laurel whose seeds we know as coffee".

Bajo una cuidadosa supervisión, la planta de café creció. Después el cuidado de la planta fue dado a el Jardín Botánico de París bajo el cuidado del Dr. Chirac. En 1723, el Dr. Chirac dió una de las plantas a un miembro del ejercito francés, Gabriel de Clieux para que la llevara a las colonias francesas en América, especificamente a la isla de Martinica.

El café creció bien en Martinica y tan pronto como los registros pueden decir todo el café creció en Sur América originado de la planta llevada por Gabriel de Clieux.

Brasil es hoy el mayor productor de café del mundo, seguido por Vietnam, Colombia e Indonesia. Otros muchos países producen café, pero en mucha menor medida, Y... ¿quién lo bebe? Bueno, muchos de nosotros bebemos café, desde el norte hasta el sur, del este al oeste, desde por la mañana hasta por la noche. Existen abundantes recetas e innumerables ritos, ¡y todo el mundo sabe de la existencia del café! Se estima que más de 20 millones de personas en el mundo trabajan en la industria del
café, o en actividades relacionadas.

KOPI LUWAK : Cafe de Civeta (en la actualidad)

Hay otra gran posibilidad para pagar U$S 120.- un pocillo de café en Manhattan: El Café de Civeta.

El Kopi Luwak o café de civeta es el café obtenido de granos que fueron comidos por animal similares a los de la historia anterior y tras pasar por su tracto intestinal fueron de nuevo expulsados entre sus heces. Estos animales se atiborran de frutos maduros de café y expulsan el grano sin digerir. Las civetas pueblan las islas de Sumatra, Java y Célebes, en el archipiélago de Indonesia, en Filipinas (allí el producto es conocido como Kape Alamid) y algunos estados productores de café del sur de India. El café de Vietnam es ligeramente diferente ya que en realidad allí el animal que realiza el proceso es una comadreja y los granos de café son de la variedad robusta.

El café de civeta es la variedad más cara actualmente, siendo su precio orientativo unos 900 € el kilo, se vende principalmente en Estados Unidos (primer importador en volumen) y Japón, su consumo se va extendiendo y ya es posible encontrarlo en muchos otros lugares aunque en cantidades limitadas. Tiene un sabor único. El sabor es
debido al hecho de que el café ha sido fermentado en el aparato digestivo del Kopi( bicho que se come el cafe, es un clase de cabra).

Casi 100 kilos de este café se recogen por año lo que lo hace único y raro, tambien Kopi es la palabra indonesia para café, y luwak es el nombre local que recibe la civeta. Las frutas rojas de café son parte natural de su alimentación, además de insectos, pequeños mamíferos y otras frutas. Este animal, casi en extinción, transmite una enfermedad pulmonar, incurable en a los criadores que no tomen precauciones médica. El grano interno del café no es digerido pero parece ser que
sí es modificado químicamente por las enzimas presentes en el estómago de la civeta y añaden sabor al café rompiendo las proteínas que producen su amargo sabor. Los granos son excretados aún cubiertos por las capas internas del fruto, son recolectados por los lugareños y vendidos a los distribuidores. Los granos recolectados son lavados y tostados sólo ligeramente, para no estropear los
complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso.

Los laboratorios alimenticios, están hace años, en la búsqueda de elementos químicos que reproduzcan este fenómeno fermentativo, sin mucho éxito hasta el momento.

Chocolate...



Otro producto del cual vamos a tratar es el chocolate... la convinación de Vino y chocolate es explosiva, abre muchas puertas... por eso creo que debemos conocer algo más...

CHOCOLATE : Origen e Historia (El Regalo de los Dioses)

Carl Von Linne, científico suizo del siglo 18, da el nombre Theombra Cocoa como denominación científica del cacao; el significado etimológico de la palabra (Theo) dios (mbra) comida ("comida de los dioses") esta íntimamente relacionado con los orígenes del fruto en centro América, considerado por las tribus
mesoamericanas como un regalo de los Dioses, el fruto fue utilizado en numerosos
rituales de diferentes comunidades indígenas, para encontrar el origen del cacao como alimento humano, debemos buscar en las civilizaciones prehistóricas mesoamericanas, La primera domesticación del cacao como alimento humano se les adjudica a los Los Olmecas (1500ac al 400ac), Ubicados en la región de
Veracruz (MEXICO), dominaron durante siglos a otras culturas menos avanzadas de la región.

Los Mayas (400ac al 800dc), No hay rastros de que esta civilización utilizara la planta del cacao hasta alrededor del 200ac cuando se cree que recibieron la palabra cacao y sus usos del llamado Pol Vuh "Libro de la Sabiduría", heredado de los Izapanes, El cacao aparece en numerosas ocasiones en los relatos míticos de este libro, donde se describe un lugar denominado "La montaña de la sustentación", el cual, por su tierra fértil, proveía a los Mayas de numerosas fuentes de comida, entre
ellas, el cacao.

Se cree que la fascinante cultura Maya dejo numerosos escritos, sin embargo unos pocos libros sobrevivieron al ocaso de su cultura y la inquisición española, uno de ellos es el Dresden Codex el cual asocia al cacao con numerosos rituales religiosos. El libro relata mitos del Dios Opossum y describe al cacao como su alimento "kakaw u hanal". De allí la denominación del cacao como "alimento de los dioses".

Descubrimiento y Transformación

Los libros de historia proponen 1503 como el año en que los colonizadores tuvieron su primer contacto con el cacao, Fue cuando Ferdinando Colombo, segundo hijo de Cristóforo Colombo (Colón en cristiano), llego a orillas de la isla de Guanaja (a 50
kilómetros al norte de Honduras) cuando se encontró y capturo una canoa que iba propulsada por remos manejados por esclavos, esta canoa era una embarcación mercantil Maya cargada con diversas mercancías, entre ellas, granos de cacao descritos por los colonizadores como "almendras" al no tener mejor término para
describir al novedoso alimento, desde los primeros documentos se evidencia como
los indígenas atesoraban el preciado producto al punto tal que era utilizado
como moneda ó medio de pago.

En los primeros años de conquista, los europeos no apreciaban el chocolate, considerándolo demasiado amargo, el chocolate sufrió una serie de transformaciones antes de ser adoptado por el viejo mundo en la forma que conocemos hoy, entre ellas, los españoles preferían tomar la bebida caliente endulzada con azúcar de caña e introdujeron algunas innovaciones en la forma en que se preparaba, utilizando un palo de madera para fabricar la pasta de cacao.

Otra innovación introducida para facilitar el transporte hacia Europa fue la de
fabricar una tableta a la que se podía agregar agua caliente para conseguir la
bebida terminada.

El Chocolate Conquista Europa

Si bien el chocolate es descubierto durante el renacimiento, fue recién en el siglo XVII, época en que el espíritu del estilo barroco alcanzaba su auge, que el producto alcanzo las mesas de los palacios y de las familias mas adineradas de la época, de la misma manera como la bebida se reservaba a una elite de las tribus mesoamericanas, el chocolate en la europa del siglo XVII era consumido únicamente por la realeza europea.

Dos grandes factores surgen como fuerzas masificadoras del consumo de chocolate, La revolución Francesa que lleva al fin de la aristocracia por ascendencia y la Revolución Industrial cuyos avances tecnológicos permitieron desminuir sensiblemente el costo de producción del chocolate convirtiéndolo en un producto accesible para la mayoría de la población.















Aporte de Marthilu...

Vino Blanco tan bueno como el Tinto ???



Para algunas personas, tomar vino blanco o tinto, no tiene importancia, pero, en algunos paises como Chile, el vino blanco, solo lo toman los "Rotos" (cholos, si lo ecuatorianizamos)

Hasta ahora, se recomendaba tomar regularmente una copa de buen vino tinto, porque estaba comprobado su efecto benéfico sobre las enfermedades cardíacas gracias a los polifenoles, sustancias químicas que se obtienen de la piel de las uvas fermentadas durante el proceso de elaboración de los tintos.

Pero este privilegio no era patrimonio de los blancos, que descartan la piel de la uva durante su elaboración, sin embargo, un grupo de científicos israelíes del Technion, Instituto de Tecnología de Israel, logró que los vinos blancos fueran tan saludables como los tintos. Durante una década buscaron cómo modificar el proceso de elaboración para que los polifenoles también estuvieran presentes en los blancos, finalmente, gracias a una nueva técnica de fermentación rápida de las uvas (18 horas), lograron que el nivel de polifenoles fuera similar al de los tintos sin modificar el sabor de los blancos.

"Logramos extraer rápidamente los polifenoles de las uvas durante la elaboración de vino blanco", sostuvo el Dr.Michael Aviram, que participó en la investigación del Technion, en una entrevista con el diario The Scotsman.

La bodega israelí Binyamina anunció que comercializará vinos blancos con estas características a partir del año 2009.

En mi caso, no me preocupa los polifenoles, sino el gusto, hay personas que prefieren el vino blanco sobre el tinto, debido a su gusto refrescante, o por sus sabores y aromas, yo seguire tomando vino de la manera tradicional, para acompañar carnes, para conversar con amigos, o simplemente para emborracharme... los judios que sigan preocupandose de los polifenoles... bebere blanco o tinto según sea el caso.

Porque nos emborrachamos???




Alguna vez, se han hecho esta pregunta... bueno, aqui una de las posibles respuestas

Las bebidas alcohólicas (vinos, cidras, cervezas, brandy, whisky, ron, aguardientes, anís, ginebras, tequila, etc.), que se obtienen todas a partir de materias primas agrícolas, responden a una rica diversidad de tradiciones y procesos de elaboración, pero tienen una cosa en común: el alcohol.

La molécula "alcohol" es idéntica cualquiera que sea la bebida alcohólica, así, una bebida comercializada con una graduación alcohólica elevada, como muchos, no contiene un alcohol más potente o más fuerte que una bebida con menos grados, de hecho, bajo el término "alcohol", hay que entender la cantidad de "etanol"
o de "alcohol puro", componente común a todas las bebidas alcohólicas, osea, si un vino tiene una graduacion de 4%, y un whisky 40%, igual nos vamos a emborrachar, el daño que nos haga al día siguiente, depende de otros factores que ya los trataremos.

El alcohol es una sustancia que forma parte de las bebidas alcohólicas en más o menos cantidad y que produce el emborrachamiento. La molécula a la que generalmente llamamos alcohol es el etanol o alcohol etílico.

El etanol es un estimulante del cerebro que actúa liberando al córtex del control de los inhibidores, produciendo una excitación y euforia en el bebedor en los primeros momentos de su ingestión, Al beber alcohol, sus moléculas consiguen que nuestras neuronas no funcionen de la misma manera que siempre, provocando los efectos que
todos conocemos.

Con un poco más de detalle, el alcohol actúa interaccionando durante la neurotransmisión: las células del cerebro llamadas neuronas funcionan recibiendo la información de otras neuronas, Una neurona activa neuronas en su fase final mediante la liberación de neurotransmisores, que se fijan en las moléculas receptoras de las
neuronas.

El alcohol interacciona con el GABA (gamma – aminobutírico) que tiene una acción inhibidora, consiguiendo hacer a las neuronas menos excitables, Cuando el alcohol se fija en los receptores del GABA, el neurotransmisor tiene mas dificultad para unirse y las neuronas resultan menos inhibidas.

Otra respuesta a la pregunta... es: Porque me gusta...