viernes, 20 de febrero de 2009

JOSELITO: EL mejor jamon del mundo...


Los que saben, dicen que un jamón serrano, aceitunas, quesos, y un buen vino, es lo más cercano a tocar el cielo con las manos...pero si el jamón es de bellotas.. es algo casi divino, sin embargo, alguna vez, escuche de una persona cercana decir, que no puede entender como la gente come carne cruda... pero como dije en su momento, en gustos y sabores, no opinan los Doctores...

El Espíritu del Tiempo

Desde su fundación en el siglo XIX, pocas cosas han cambiado en la elaboración de sus productos, actualmente es presidida por Don Juan José Gómez, JOSELITO, sigue
manteniéndose fiel a los valores con los que sus antepasados empezaron esta maravillosa aventura:

Cabaña propia de cerdos de tronco ibérico, extensas dehesas donde los cerdos crecen en total libertad, dedicación en exclusiva de un mayor número de hectáreas por cerdo.

Curación natural en secaderos y bodegas, donde tradición y modernidad conviven en perfecta sintonía.

A mayor edad del cerdo, mayor firmeza muscular, lo que hace que la textura del producto cárnico sea más consistente.

El ejercicio prolongado y continuo aumenta la calidad de la carne, al aumentar la capacidad oxidativa del músculo, lo que le confiere un color rojo intenso.

El incremento en peso en animales de edades adultas deriva casi exclusivamente en una mayor cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular.


Las Bodegas

Los secaderos y bodegas naturales han sido desde siempre uno de los pilares de JOSELITO. La maduración natural a través del tiempo genera aromas, transforma las piezas y las ensalza hasta adquirir sus matices finales con el reposo. Su estancia larga en la bodega permite afinar los aromas y obtener las características sensoriales de los productos JOSELITO, y en concreto, de su Jamón Gran Reserva.

Las bodegas tienen poca luz, están bajo tierra, permitiendo así mantener constante la humedad y la temperatura. La temperatura oscila entre 14 y 18 grados y las humedades relativas entre el 60% y el 80%.

El tiempo de permanencia depende mucho de la añada, las condiciones climáticas, la calidad de la bellota, la hierba de cada campaña y el peso del jamón.

La estancia mínima requerida para conseguir un jamón Joselito Gran Reserva es de 24 meses, aunque en la mayoría de los casos el periodo de permanencia es de 36 meses.

El jamón Joselito Gran Reserva, tiene una producción anual limitada, que está condicionada por las condiciones climáticas y la cantidad de bellotas en las dehesas.

El jamón Joselito Gran Reserva, como joya de alta gastronomía, ha sido ensalzado por los mejores críticos a nivel mundial. Asimismo, ha sido reconocido en Europa, Asia, y América donde se exporta a los mejores restaurantes y tiendas especializadas.


COLOR. La grasa debe ser rosácea, de consistencia blanda y untuosa, La carne entre rojo púrpura y rosa pálido TACTO. La grasa se debe fundir al rozarse con los dedos.

NARIZ. Aromas equilibrados e intensos, con infinidad de matices

BOCA. Sabor suave, delicado, ligeramente dulce. La grasa se funde en el paladar, con una jugosidad notable.

Salud

La clave se encuentra en la alimentación y crianza en libertad del cerdo JOSELITO, a partir de bellotas que poseen un alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales. Algunos estudios de la Universidad de Salamanca han recogido gran parte de estas investigaciones dando lugar a publicaciones internacionales: Mayoral, P. et al. Effect of ham protein susbtitution on oxidative stress in older adults . The Journal of nutrition, health and aging 2003; 7;2: 84-89.

Los estudios realizados permitieron llegar a una conclusión muy firme, La elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados y de antioxidantes naturales encontrados en los jamones Joselito Gran Reserva provocan un descenso del nivel de colesterol y de los triglicéridos entre las personas que lo consumen, lo que disminuye el riesgo de padecer problemas cardiovasculares, contribuyendo de forma muy importante al nivel de satisfacción general de estas
personas.

De esta manera podemos decir que el jamón JOSELITO Gran Reserva posee gran cantidad de vitaminas, antioxidantes y minerales que le confieren propiedades beneficiosas, convirtiéndolo en un producto estrella de la tan saludable dieta mediterránea. Todo un privilegio para la salud debido a los rigurosos controles de calidad con los
que es seleccionado.


El arte de degustar un Joselito

Conocimientos Previos, El Corte Paso a Paso, Antes de empezar a cortar un jamón JOSELITO es importante conocer, bien todas sus partes:

Maza: la parte más gruesa (lo mejor), magro entreverado de finas vetas de grasa.

Babilla: mucho más magro y, por tanto, ligeramente más seco.

Codillo: fibroso y entreverado con finos tendones, pero muy dulce y fragante.

Punta: con una concentración de sal superior al resto y de aroma más acentuado.

Además, será necesario que dispongas de un útil "jamonero" de madera o metal donde fijar la pieza, y de dos cuchillos.

Cuchillo de jamón: el clásico. Largo, estrecho y flexible, con la punta redondeada y perfectamente afilado para cortar finas lonchas.

Cuchillo auxiliar: que servirá para abrir el jamón y retirar la dura corteza.

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