EL PISCO...

EL CLÁSICO PISCO SOUR
El primer pisco sour que el alemán Jürgen Deibel,experto internacional en destilados y vinos fortificados, probó en su vida fue con aguardiente chileno. No le llamó la atención; sin embargo, cuando llegó por primera vez al Perú intrigado por la producción de ron local, Deibel pudo rectificar aquello que su memoria gustativa grabó a partir de esa primera degustación.

Probó el auténtico pisco sour, y se sorprendió, el fino destilado lo embrujó, al punto de animarse a conocer más y más acerca de él. Hoy el experto se ha convertido en un auténtico promotor del pisco, una bebida espirituosa que considera tendría que convivir con el producto chileno debido a su fuerte posicionamiento en el mercado mundial.

"En Europa recién se está aprendiendo que existen dos piscos: el chileno y el peruano. Al principio Chile ya estaba en el mercado cubriendo un nicho con la marca pisco, así que no había forma de volver hacia atrás y decir que eso era aguardiente de uva para explicar que el peruano era pisco. Esto podía crear más confusión, y eso no es bueno. Entonces empezamos a decir: esto es de Chile y lo llaman pisco; este es el pisco original, y viene del Perú", explica el experto catador que propone posicionar la asociación de palabras “pisco del Perú” como marca.

Para Deibel, la calidad, las características de producción y los distintos aromas y sabores del pisco son factores favorables frente al aguardiente chileno. La limitada zona de producción, en cambio, podría considerarse un punto en contra, aunque, a decir del especialista, esta realidad, sumada a la alta calidad del destilado, se vuelve favorable en tanto el pisco se convierte en un producto de nicho, como lo son los franceses calvados,un destilado de sidra producido en la región de Normandía y armagnac, un destilado de vino blanco seco obtenido de cuatro cepas originarias de esta zona, impensables dentro de un mercado masivo.

En ese sentido, Deibel recomienda: “Para empezar con un producto nicho y posicionar el pisco como “premium” hay que entrar por los bares de los restaurantes y hoteles, y que sean exclusivos. Aquellos donde la gente va a probar y adopta el consumo porque son lugares que marcan tendencia”.

TRAS EL COCTEL INSIGNIA

Johnny Schuler, presidente fundador de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú y gran impulsor internacional del pisco como bebida de origen peruano, ha llevado el pisco sour por todo el mundo, instruyendo sobre la correcta preparación de la fórmula nacional que —a decir del colombiano Hugo Sabogal,representante para Latinoamérica de Wines of Argentina y confeso amante del pisco “se necesita estar en Lima y en las manos de un prodigioso bartender para apreciar todo cuanto esconde este poderoso coctel”.

De hecho, Sabogal comenta que es el chilcano “el conducto más sencillo y directo para apreciar el pisco, ya sea en la encumbrada Bogotá o en la calurosa Miami”. Un trago refrescante y versátil que no necesita de expertos para su preparación, según defiende el bartender peruano Hans Hillburg, quien considera que hay bebidas más fáciles de difundir que el pisco sour.

“Salimos, por ejemplo, a Japón a presentar el pisco sour con un limón que nos va a decepcionar y una clara de huevo que ellos no usan. Un capitán es más simple, lo mismo que el chilcano de pisco. Incluso el pisco tonic que presentamos en el último Madrid Fusión, o el pisco collins que hicimos en Londres hace dos años ya y que a la gente le encantó”, recuerda el dueño del bar cusqueño El Pisquerito.

Para Deibel, en cambio, el sour peruano debe ser decididamente el coctel insignia para difundir el pisco. “Es para mí —y sé que para muchos también— el mejor, porque es el coctel con pisco más conocido, y es el que la gente (barman, consumidores, visitantes) recuerda más. Además actualmente la categoría sour está de moda. Eso sí, hay que pensar en alternativas”, dice el catador alemán, quien advierte que problemas como la salmonela (asociada al uso de huevo) pueden presentarse y reprimir el consumo del emblemático sour.

“¿El chilcano? Definitivamente: es fácil de tomar, de preparar y es amigable. El capitán también, aunque sea un trago seco que la gente a veces no toma mucho. (...) Pero así como hay cocteles insignia de la categoría pisco del Perú, cada productor debería tener el propio según su marca”, recomienda.

“El pisco sour no es coctel de bandera, y si bien es el de mayor aceptación, lo interesante es que se están promoviendo otros cocteles, impulsando de esta forma la inventiva e innovación de los bartenders y sommeliers”, explica el ingeniero Ego-Aguirre, que indica que en Alemania, por ejemplo, se ha promovido una capacitación sobre el concepto pisco y se ha fomentado la innovación entre los especialistas del bar, “lo cual ha tenido un sonado éxito”.


FÓRMULAS PARA CADA GUSTO...Versatilidad comprobada

A cada lugar donde Hans Hillburg ha viajado (Bogotá, Caracas y Madrid, por ejemplo, junto a Gastón Acurio y su restaurante más emblemático), la identidad de los cocteles con pisco ha estado ligada a los productos oriundos de cada zona. Una versatilidad que es posible gracias a los tipos de pisco y variedades de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas con que es producido, cuyo uso depende del segundo insumo que se elija, según detalla el experto.

“En el Cusco, de hecho, trabajo con todos los productos de acá. Todo depende del segundo insumo que uses, sean frutos, semillas o hierbas. Por ejemplo, el sabor fuerte y la personalidad del maracuyá van bien con quebranta, lo mismo que el limón para el pisco sour”, detalla el dueño del bar El Pisquerito, quien a efectos de una coctelería internacional opina que los piscos más exportables son los de uva quebranta y torontel.

El creador del famoso cholopolitan (a partir de pisco acholado, cointreau, limón, jugo de cranberry y zumo de maracuyá) ha demostrado la versatilidad de nuestro fino destilado al mostrar al mundo que en Australia, por ejemplo, se puede crear un lamington al pisco, que combina el sabor del quebranta con crema de cacao y de coco, además de fudge. Igualmente, Hillburg ha creado para Chile el mote con huesillo acholado: pisco acholado, almíbar de huesillo, licor de berries, zumo de limón y mote cocido.

Para Hillburg, la promoción del pisco requiere mayor constancia. “No nos podemos quedar en el tema de una visita de tres días a un festival. Esto debería ir de la mano con el trabajo de promoción por parte de las embajadas en cada país: presentar el pisco, la marca, seguir con festivales de gastronomía y coctelería peruana, invitar a los bartenders a conocer más el producto. Las embajadas tienen un rol importante; son ellas y lógicamente los restaurantes peruanos en el extranjero los que tienen un rol principal”, opina.

LAS RECETAS

Un día para celebrar nuestro fino destilado de uva, La festividad del Día Nacional del Pisco, que se celebra cada cuarto domingo de julio, se institucionalizó en 1999 mediante Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM. De ahí que hoy sea un día para honrar nuestra bebida de bandera, preparando alguna de las tres fórmulas que —según los especialistas— son las que más potencial tendrían para posicionar nuestro fino destilado en el campo de la mixología internacional. Busque su mejor pisco quebranta (o experimente, si lo desea, con las otras variedades), una coctelera, hielo y prepare su paladar.

PISCO SOUR
(Hans Hillburg)

Tres onzas de pisco quebranta, una onza de limón, una onza de jarabe de goma y una onza de clara de huevo.

CHILCANO DE PISCO
(José Antonio Schiaffino)

Dos onzas de pisco puro, dos gotas de amargo de angostura, un chorrito de jugo de limón, ginger ale, una rodaja de limón.

CAPITÁN
(José Antonio Schiaffino)

Una onza de pisco quebranta, una de vermut rojo, dos o tres gotas de amargo de angostura.