viernes, 20 de agosto de 2010

EL PISCO...

EL CLÁSICO PISCO SOUR
El primer pisco sour que el alemán Jürgen Deibel,experto internacional en destilados y vinos fortificados, probó en su vida fue con aguardiente chileno. No le llamó la atención; sin embargo, cuando llegó por primera vez al Perú intrigado por la producción de ron local, Deibel pudo rectificar aquello que su memoria gustativa grabó a partir de esa primera degustación.

Probó el auténtico pisco sour, y se sorprendió, el fino destilado lo embrujó, al punto de animarse a conocer más y más acerca de él. Hoy el experto se ha convertido en un auténtico promotor del pisco, una bebida espirituosa que considera tendría que convivir con el producto chileno debido a su fuerte posicionamiento en el mercado mundial.

"En Europa recién se está aprendiendo que existen dos piscos: el chileno y el peruano. Al principio Chile ya estaba en el mercado cubriendo un nicho con la marca pisco, así que no había forma de volver hacia atrás y decir que eso era aguardiente de uva para explicar que el peruano era pisco. Esto podía crear más confusión, y eso no es bueno. Entonces empezamos a decir: esto es de Chile y lo llaman pisco; este es el pisco original, y viene del Perú", explica el experto catador que propone posicionar la asociación de palabras “pisco del Perú” como marca.

Para Deibel, la calidad, las características de producción y los distintos aromas y sabores del pisco son factores favorables frente al aguardiente chileno. La limitada zona de producción, en cambio, podría considerarse un punto en contra, aunque, a decir del especialista, esta realidad, sumada a la alta calidad del destilado, se vuelve favorable en tanto el pisco se convierte en un producto de nicho, como lo son los franceses calvados,un destilado de sidra producido en la región de Normandía y armagnac, un destilado de vino blanco seco obtenido de cuatro cepas originarias de esta zona, impensables dentro de un mercado masivo.

En ese sentido, Deibel recomienda: “Para empezar con un producto nicho y posicionar el pisco como “premium” hay que entrar por los bares de los restaurantes y hoteles, y que sean exclusivos. Aquellos donde la gente va a probar y adopta el consumo porque son lugares que marcan tendencia”.

TRAS EL COCTEL INSIGNIA

Johnny Schuler, presidente fundador de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú y gran impulsor internacional del pisco como bebida de origen peruano, ha llevado el pisco sour por todo el mundo, instruyendo sobre la correcta preparación de la fórmula nacional que —a decir del colombiano Hugo Sabogal,representante para Latinoamérica de Wines of Argentina y confeso amante del pisco “se necesita estar en Lima y en las manos de un prodigioso bartender para apreciar todo cuanto esconde este poderoso coctel”.

De hecho, Sabogal comenta que es el chilcano “el conducto más sencillo y directo para apreciar el pisco, ya sea en la encumbrada Bogotá o en la calurosa Miami”. Un trago refrescante y versátil que no necesita de expertos para su preparación, según defiende el bartender peruano Hans Hillburg, quien considera que hay bebidas más fáciles de difundir que el pisco sour.

“Salimos, por ejemplo, a Japón a presentar el pisco sour con un limón que nos va a decepcionar y una clara de huevo que ellos no usan. Un capitán es más simple, lo mismo que el chilcano de pisco. Incluso el pisco tonic que presentamos en el último Madrid Fusión, o el pisco collins que hicimos en Londres hace dos años ya y que a la gente le encantó”, recuerda el dueño del bar cusqueño El Pisquerito.

Para Deibel, en cambio, el sour peruano debe ser decididamente el coctel insignia para difundir el pisco. “Es para mí —y sé que para muchos también— el mejor, porque es el coctel con pisco más conocido, y es el que la gente (barman, consumidores, visitantes) recuerda más. Además actualmente la categoría sour está de moda. Eso sí, hay que pensar en alternativas”, dice el catador alemán, quien advierte que problemas como la salmonela (asociada al uso de huevo) pueden presentarse y reprimir el consumo del emblemático sour.

“¿El chilcano? Definitivamente: es fácil de tomar, de preparar y es amigable. El capitán también, aunque sea un trago seco que la gente a veces no toma mucho. (...) Pero así como hay cocteles insignia de la categoría pisco del Perú, cada productor debería tener el propio según su marca”, recomienda.

“El pisco sour no es coctel de bandera, y si bien es el de mayor aceptación, lo interesante es que se están promoviendo otros cocteles, impulsando de esta forma la inventiva e innovación de los bartenders y sommeliers”, explica el ingeniero Ego-Aguirre, que indica que en Alemania, por ejemplo, se ha promovido una capacitación sobre el concepto pisco y se ha fomentado la innovación entre los especialistas del bar, “lo cual ha tenido un sonado éxito”.


FÓRMULAS PARA CADA GUSTO...Versatilidad comprobada

A cada lugar donde Hans Hillburg ha viajado (Bogotá, Caracas y Madrid, por ejemplo, junto a Gastón Acurio y su restaurante más emblemático), la identidad de los cocteles con pisco ha estado ligada a los productos oriundos de cada zona. Una versatilidad que es posible gracias a los tipos de pisco y variedades de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas con que es producido, cuyo uso depende del segundo insumo que se elija, según detalla el experto.

“En el Cusco, de hecho, trabajo con todos los productos de acá. Todo depende del segundo insumo que uses, sean frutos, semillas o hierbas. Por ejemplo, el sabor fuerte y la personalidad del maracuyá van bien con quebranta, lo mismo que el limón para el pisco sour”, detalla el dueño del bar El Pisquerito, quien a efectos de una coctelería internacional opina que los piscos más exportables son los de uva quebranta y torontel.

El creador del famoso cholopolitan (a partir de pisco acholado, cointreau, limón, jugo de cranberry y zumo de maracuyá) ha demostrado la versatilidad de nuestro fino destilado al mostrar al mundo que en Australia, por ejemplo, se puede crear un lamington al pisco, que combina el sabor del quebranta con crema de cacao y de coco, además de fudge. Igualmente, Hillburg ha creado para Chile el mote con huesillo acholado: pisco acholado, almíbar de huesillo, licor de berries, zumo de limón y mote cocido.

Para Hillburg, la promoción del pisco requiere mayor constancia. “No nos podemos quedar en el tema de una visita de tres días a un festival. Esto debería ir de la mano con el trabajo de promoción por parte de las embajadas en cada país: presentar el pisco, la marca, seguir con festivales de gastronomía y coctelería peruana, invitar a los bartenders a conocer más el producto. Las embajadas tienen un rol importante; son ellas y lógicamente los restaurantes peruanos en el extranjero los que tienen un rol principal”, opina.

LAS RECETAS

Un día para celebrar nuestro fino destilado de uva, La festividad del Día Nacional del Pisco, que se celebra cada cuarto domingo de julio, se institucionalizó en 1999 mediante Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM. De ahí que hoy sea un día para honrar nuestra bebida de bandera, preparando alguna de las tres fórmulas que —según los especialistas— son las que más potencial tendrían para posicionar nuestro fino destilado en el campo de la mixología internacional. Busque su mejor pisco quebranta (o experimente, si lo desea, con las otras variedades), una coctelera, hielo y prepare su paladar.

PISCO SOUR
(Hans Hillburg)

Tres onzas de pisco quebranta, una onza de limón, una onza de jarabe de goma y una onza de clara de huevo.

CHILCANO DE PISCO
(José Antonio Schiaffino)

Dos onzas de pisco puro, dos gotas de amargo de angostura, un chorrito de jugo de limón, ginger ale, una rodaja de limón.

CAPITÁN
(José Antonio Schiaffino)

Una onza de pisco quebranta, una de vermut rojo, dos o tres gotas de amargo de angostura.

sábado, 21 de febrero de 2009

Vinos rosados... o rosso



Vinos Rosados : una opcion para pensar

Los vinos rosados, actualmente se realizan por el metodo de sangria,o sea se retira mosto de vinos tintos en el inicio del proceso de maceracion, con eso se consigue tener un rosado fresco y de buena acidez y un tinto mas con mas cuerpo, estructura y aromas. (Siempre que la uva sea de calidad).

En otras palabras: hoy veras por el mundo muchisimos mas vinos rosados que antes, pues las bodegas quieren vinos con mas cuerpo para el mercado interno y para exportar.

Preguntas frecuetes

1 : El rosado no es mezcla de tinto y blanco ?
Si, puede lograrse de ese modo. Por ejemplo en la region de Champagne, los champagnes rosados son corte de blanco y tinto.

Mas en el resto del mundo se estila elaborar como mencione anteriormente, retirando mosto de un tanque de tinto en su inicio del proceso de maceracion.

2 : Un vino rosado puede ser excepcional ?
No podria afirmar que todos los rosados son buenos o malos, son vinos simples, de caracteristicas frescas, para ser consumidos sin demasiadas pretensiones, mas atencion, tambien tienen su bello lugar de honra a nuestra mesa, Hay un vino rosado de la Region de Provence de Francia, llamado Vin Cuit de Provence, medio seco, ahumado, y cocinado (si, cocinado!),que realmente es excepcional.

3 : Con que armoinizo un rosado ?
El maridaje de rosados, dependendo de su acidez, puede llevarnos por caminos deliciosos: Un rosado hace buen maridaje con sopas de legumbres (tibias!),Un rosado hace buen maridaje con fiambres y quesos leves, Un rosado hace buen maridaje con ensaladas frescas y citricas, Un rosado hace buen maridaje con algunos pescados de rio, Un rosado hace buen maridaje con sandwiches de miga (pan de agua), Un rosado hace buen maridaje con su amigo ideal: el salmon.

Un rosado hace buen maridaje con tu imaginacion... !

En relacion al vino Fabre Montmayou, personalmente debo decir que es una bodega que me agrada por el estilo clasico y frances que impone a algunos de sus vinos.

Los vinos LOPEZ de argentina y su buena estrategia comercial, tal vez ahora que ya sabes, encuentre más Lopez que de costumbre en bares que frecuentas, no solo por calidad y aceptacion, sino por la estrategia comercial y flexibilidad en la comercializacion.

Personalmente tengo una posicion y la asumo publicamente: No me gusta el vino Valmont, pero nunca rechazo un MONTCHENOT de las Bodegas Lopez.

Pero si eres un wine drinker de altura, te recomiendo vinos rossos italianos, cualquiera de ellos, son excelentes... en una ocasión tome vino rosso con helado de chocolate, es un maridaje muy peculiar, pero deberian probarlo...para que puedan opinar.

Vino y Dolor de cabeza...




Vino y Dolor de cabeza

Quien no ha sufrido un terrible dolor de cabeza al siguiente día cuando a disfrutado de una juerga con vino... pero si al tomar un par se dorbos empieza a doler la cabeza, eso es otra cosa, aunque en realidad se habla generalmente de los vinos tintos, y no de los blancos, pero es un tema de todos los vinos.

Hablemos del RWH, siglas inglesa del "Red Wine Headache", o "Dolor de cabeza producido por el vino tinto", el RWH es un fenómeno real, pero todavía no hay muchos datos al respecto, durante mucho tiempo, se dijo que los culpables del
síndrome RWH eran los sulfitos.

El metabisulfito es un compuesto que se utiliza en la elaboración del vino, se usa para prevenir ataques bacterianos y mantenerlo "sano", hace unos veinte años, la Food and Drug Administration, el organismo gubernamental estadounidense encargado de regular la seguridad y efectividad de alimentos y medicamentos, determinó que alrededor del uno por ciento de la población es alérgica a los sulfitos y exigió
que los vinos que contienen más de cierto nivel de ese compuesto lleven la etiqueta "Contiene sulfitos".

Muchos supusieron, incorrectamente, que la etiqueta estaba destinada a advertir a la gente que sufre dolores de cabeza al ingerir vino tinto, sin embargo, los científicos señalaron que, por su alto contenido de azúcar, muchos vinos blancos contienen más sulfitos que los tintos y no producen dolor de cabeza a las víctimas del RWH.

"Los sulfitos pueden causar una reacción alérgica, pero sólo le dan dolor de cabeza a los asmáticos. La reacción más común a los sulfitos son los problemas respiratorios", dijo el doctor Freitag; otros expertos creen que la culpa del dolor de cabeza la tienen los taninos que contiene el vino tinto.

El "Harvard Health" publicó varios experimentos que demuestran que, en la sangre, los taninos causan la liberación de serotonina, un neurotransmisor que, en altos niveles de concentración, puede causar dolor de cabeza a pacientes que sufren migrañas. Pero esto no explica por qué quienes no las sufren sí evidencian el síndrome RWH.

La doctora Marion Nestle, del Departamento de estudios alimenticios de la Universidad de Nueva York, EE.UU., agregó que nadie se queja de padecer dolores de cabeza derivados del té, la soja o el chocolate, también fuertes en taninos.

Una tercera línea de científicos culpa a otras sustancias: Las histaminas, Los alérgicos a las histaminas sufren la deficiencia de una enzima que, combinada con el alcohol presente en el vino, puede ser la culpable de los dolores de cabeza (hay entre un 20 y un 200 por ciento más de probabilidades de que las histaminas se encuentren en los vinos tintos que en los blancos), pero, como se puede ver, detrás de cada estudio que demuestra una hipótesis aparece otro que la rebate: Una investigación realizada sobre un grupo de 16 personas con intolerancia al vino publicado por el "Journal of Allergy and Clinical Immunology" determinó que no
existe una reacción diferente entre los vinos con alta y baja concentración de histaminas.

El Dr. Freitag, recomendó una técnica sencilla para descubrir qué vinos dan dolor de cabeza: "Tome sólo medio vaso. Si le va a dar dolor de cabeza, lo va a percibir en 15 minutos, Si, en cambio, no nota ninguna reacción, siga tomando el mismo vino
toda la noche, sin superar los dos vasos.

Tenga cuidado de no confundir el síndrome RWH con el típico dolor de cabeza que sucede a una larga velada...Eso se llama chuchaqui o guayabo para los amigos de colombia que leen este post, y la unica explicación a eso es que se le paso la mano con las copas de vino, este sea balnco o tinto.

Pulque...Mezcal... Tequila.. no es lo mismo 2da parte




Clasificaciones

Más allá de las dos denominaciones de agave y Tequila mixto, hay cuatro categorías:

Plata o Blanco.- Tequilas son claros, con muy poco envejecimiento (no más de 60 días en tanques de acero inoxidable), Pueden ser 100% de agave o mixto, Tequilas de plata se utilizan principalmente para la mezcla, mezcla bien con todo en el sector de las bebidas base.

Oro.- Es un tequila que se ha coloreado tienen sabor a caramelo, por lo general, es un mixto, pero hay 100% agave de muy buena calidad.

Reposado.- Es un tequila envejecido en toneles de madera, tanques o damajuana por un período mínimo de al menos dos meses, Marcas de la mejor calidad gastan de tres a nueve meses en madera, Puede ser el 100% de agave o mixto, los tequilas reposados son los más vendidos en Mexico.

Añejo.- Este tequila es envejecido en barriles de madera (generalmente barriles borbón viejos) por un mínimo de 12 meses, la mejor calidad de anejos son de 18 meses a tres años para los mixtos, y hasta cuatro años para el 100% agave, el envejecimiento del Tequila durante más de cuatro años es motivo de controversia, la mayoría de los productores de tequila se oponen a ello porque creen que es "excesivo", el envejecimiento en roble desbordan ese notas de aroma vegetal perdiendo el distintivo sabor de agave.

Mezcal y el Gusano

Las normas y reglamentos que rigen la producción y envasado de Tequila no se aplican a las bebidas espirituosas de agave producido fuera de las zonas designadas de Tequila en Mexico; Algunas destilerías de mezcal, son muy primitivas y muy pequeñas, El más conocido mezcal provienen del sur del estado de Oaxaca, aunque se produce en otros estados, Ocho variedades de agave están aprobados para la producción de Mezcal, pero la principal variedad utilizada es la espadin (Agave angustifolia Haw).

El famoso "gusano" que se encuentra en algunas botellas de Mezcal es en realidad la larva de unos dos meses que viven en la planta de agave, La razón para añadir el gusano de la botella de Mezcal es oscura, sin embargo, una historia, que por lo menos tiene el atractivo de la lógica, el gusano sirve como prueba de alta seguridad, es decir, que si el gusano permanece intacto en la botella, el porcentaje de alcohol en la bebida espírituosa es lo suficientemente elevado como para preservar el gusano, se consume el gusano, que se puede hacer sin perjuicio, ha servido como un rito de iniciación para las generaciones de fraternidades universitarias amercanas, por regla general, Mezcales de alta calidad no incluyen un gusano en la botella.

Historia y Orígenes

Entre el panteón de los dioses aztecas se Tepoztcal, el dios de la alegría alcohólicas, El tequila y el mezcal, traza sus orígenes al menos dos mil años, alrededor del primer siglo dC, una o varias de las tribus indígenas que habitaban lo que hoy es Mexico descubrió que el jugo de la planta de agave, si se deja expuesto al aire, se fermentan y se convierten en un lechoso brebaje, ligeramente alcohólico, la noticias de este descubrimiento se propaga en toda las zonas de cultivo de agave, los aztecas llamaron octili poliqhui a esta bebida, un nombre que los españoles posteriormente cambiaron por pulque.

En la cultura azteca el pulque tiene significado religioso, el consumo de las masas se limita a determinados días de fiesta cuando las grandes tinas de pulque se crearon en las plazas públicas, La élite gobernante no está sujeta a las mismas restricciones, sin embargo, bebían pulque a lo largo del año, un privilegio compartido por guerreros cautivos justo antes de que se sacrificaron a los dioses.

Cuando los españoles llegaron a Mexico a principios de siglo 16, que pronto empezó a hacer el pulque y las bebidas, pero el bajo contenido de alcohol (alrededor de 3% ABV), el sabor vegetal hozo poco popular la bebida entre los conquistadores de estilo europeo y consumidores de cervezas y brandis; Los primeros intentos para destilar el pulque no tuvieron éxito, ya que el resultado fue duro y el espíritu desagradable, pronto se descubrió, sin embargo, que la cocción de la pasta de agave resultó en un jugo dulce que, una vez fermentado, se hizo conocido como Vino Mezcal, este "vino" se destila en lo que hoy conocemos como Mezcal.

Principios de las destilerias de Mezcal en la colonia española de Mexico, operado de manera similar a las cervecerias pub de hoy en día, La planta de destilación suelen ser pequeños, su producción se consume principalmente en la destilería taberna, esta practica en la colonia fue creciendo, la industria del vino Mezcal seguio creciendo a buen ritmo y pronto se convirtió en una importante fuente de ingresos fiscales de la Corona; periódicos intentos de los productores de brandy español para desaparecer la industria del Mezcal fue infructuosa, como esfuerzos similares por los destiladores Inglés para inhibir la producción de ron en las colonias británicas de América del Norte.

La evolución de Tequila

En 1656 el pueblo de Tequila (el nombre de los indios locales Ticuilas) obtuvo del gobernador de Nueva Galicia, una carta por el registros de los impuestos sobre el Mezcal que se produjo en la zona, este Mezcal, a partir de la agave azul, ha establecido una reputación de tener un sabor superior, y los barriles de "vino de Mezcal de Tequila" fueron enviados a la mayor brevedad cerca Guadalajara y ciudades más distantes, como la minería de plata de San Luis Potosí y Aguascalientes.

La más antigua de las aún existentes destilerías de tequila se remonta a 1795, cuando la Corona de España concedió a un destilador licencia para un local con el nombre de José Cuervo, En 1805, la destilería se estableció que en última instancia, bajo el control de la familia Sauza, a mediados de 1800 hubo decenas de millones de destilerías y las plantaciones de cultivo de agave tequila en torno a lo que se había convertido en el estado de Jalisco, poco a poco, la producción local Mezcal vino a ser conocido como Tequila (como el brandy de uva de la región de Cognac, en Francia llegó a ser conocido simplemente como el coñac).

Mexico logró la independencia de España en 1821, pero hasta la década de 1870 era un país políticamente inestables experimentando cambios frecuentes en el gobierno, las revoluciones, una desastrosa guerra con los Estados Unidos, Bandas de merodeadores de soldados y guerrilleros extrajeron "impuestos revolucionarios" y "voluntarios" llamadas contribuciones en especie de las Tabernas y destilerías; en 1876 un general llamado Porfirio Díaz, quien fuera productor de Mezcal del Estado de Oaxaca, llegó al poder y dio paso a un período de 35 años de relativa paz y la estabilidad conocida como el Porfiriato.

Fue durante este período el Tequila se convirtió en la industria firmemente establecida, modestas exportaciones de Tequila se inició a los Estados Unidos y Europa, Tequila José Cuervo envío tres primeros barriles a El Paso, Texas en 1873, en 1910 el número de destilerías de agave en el estado de Jalisco crecio a casi 100 veces.

El colapso del régimen de Díaz en 1910, condujo a un período de la revolución que inhibe la industria del Tequila, el retorno de la paz en la década de 1920 condujo a la expansión de la producción de Tequila en Jalisco, más allá de los alrededores de la ciudad de Tequila, con un crecimiento especialmente notable en las tierras altas de todo el pueblo de Arandas; este período fue también testigo de la adopción de técnicas modernas de producción de la industria del "vino", como el uso de la levadura de cultivo microbiológicos y las prácticas sanitarias.

En la década de 1930 la práctica de la adición de azúcares no de agave, a la aguamiel, fue presentado y rápidamente adoptado por muchos productores de tequila, estos mixto tenía un sabor menos intenso que el 100% agave azul, pero esta relativa suavidad también lo ha hecho más atractivo para los consumidores no nativos, en particular los de los Estados Unidos.

Desde la década de 1930 hasta la década de 1980, la mayor parte del Tequila que se producen mixto, el original Tequila 100% de agave se redujeron a un menor papel, en la especialidad de productos del mercado; pero a fines del decenio de 1980, el aumento de la popularidad del whisky de malta y whiskies caros, Cognac en el mercado internacional, no pasó desapercibido entre los productores de tequila, nuevas marcas de tequila 100% agave azul se introdujeron, comenzó una curva de crecimiento constante en las ventas, que continúa hasta el día de hoy; este crecimiento de las ventas se ha traducido en la apertura de nuevas destilerías y de ampliación de las existentes, El Tequila se encuentra en una fase de expansión.

Cantidades modestas de tequila han sido exportados a EE.UU. a las ciudades fronterizas desde fines del siglo 19; el primer gran impulso a las ventas de Tequila en el resto de los Estados Unidos llegó a finales de los años 40 cuando el coctel Margarita, una mezcla de tequila, jugo de limón, licor de naranja, y el hielo fue inventado.

Sus orígenes son inciertos, pero los actores de Hollywood y fiestas en California y centros turísticos de México parecen estar implicados en la génesis de la mayoría de las historias, se sabe que el cantante melódico y actor Bing Crosby tomaba una determinada marca de Tequila "Herradura", el Margarita, junto con el Tequila Sunrise y el Tequila Sour, se han vuelto muy populares en los Estados Unidos, de hecho, el Margarita es el cóctel más popular de la nación del norte.

para los que nunca han probado un margarita les dejo la receta

Margarita

Tome un vaso pequeño, debe humedecer el borde con jugo de limón, coloque el vaso boca abajo en sal gruesa hasta que la sal se aferra al borde; En un agitador de cóctel combinar:

1-1/2 oz. Tequila plata
3 / 4 oz. Triple seco
3 / 4 oz. Jugo de lima
llenar con Hielo picado
Agitar y colocar en el vaso con sal, adornar con la rodaja de limón

Tequila Sunrise
Llene un vaso alto con hielo.
Añadir:
1-1/2 oz. Tequila plata
Zumo de naranja casi a llenar
Verter lentamente 1 / 2 onzas. de jarabe de granadina en la parte superior. Como se chorrea hacia abajo se crea el efecto "amanecer"

Blends y varietales... Marketing??



Cuando una persona va al supermaxi o alguna licorería, puede ver una gran cantidad de botellas de vino, con nombres como merlot, pinot, shyraz, syra, cabernet, malbec, etc... pero ultimamente, se encuentra botellas que contienen dos o más de estas palabras en su botella, pues creo que es hora de la discusión sobre blends y varietales, tiene más que ver con marketing??.. en mi opinión, los blends son ricos al paladar, pero el varietal, es un vino que deja ver la habilidad del wine maker y yo como wine drinker...prefiero los varietales.

En una entrevista al, Sr. Alberto Arizu, Director Comercial de Luigi Bosca, cuenta la actualidad de la bodega respecto de su oferta de productos e instalaciones, además, su opinión respecto de la discusión sobre blends-varietales, la filosofía de la bodega y las posibilidades de involucrarse en nuevos mercados.

- ¿Cuál es la actualidad de la bodega respecto a estructura y productos?

Somos una bodega familiar, con 100% de capital propio de la familia fundadora, estamos desde el año 1901 y nuestra especialidad es vinos que apuntan a los segmentos superiores del mercado, en la base de nuestra pirámide de producción se encuentra Finca La Linda, que es un vino de calidad y precio Premium, en la parte alta está nuestro vino más caro, que es Ícono, tenemos una producción de 410 mil cajas de 12 botellas, de los cuales el 45% se exporta y el resto se vende en el mercado local. Exportamos a cincuenta países del mundo.

Tenemos un portafolio de marcas y productos, que suman unos 29 productos, divididos en tres segmentos bien diferenciados, por un lado está Finca La Linda, que son diez vinos varietales y un espumante; Luigi Bosca también es una colección diez vinos y un
espumante; y el tercer segmentos están los selectos de Familia Arizu, que son todos aquellos que surgen a partir de selecciones especiales de distintas vides, de diversas técnicas, etc, y cuenta con las marcas Gala I, II y III, Finca los Nobles (dos tintos blends y el chardonay), Boheme (espumante de lujo) e Ícono.

- ¿Dónde tienen las instalaciones?

Están en Luján de Cuyo, donde tenemos la bodega original construida en dos etapas; la primera en 1894 y la segunda en 1914, tenemos 7 viñedos, que en total suman cerca de 700 hectáreas, cuatro de ellos están en Luján de Cuyo, dos en Maipú y uno en Tupungato.

- ¿Cómo ve que ha ido cambiando el comportamiento del consumidor en los últimos años?

Ha sido un proceso cultural muy interesante, donde se ha generado una especie de círculo virtuoso, las bodegas comenzaron a tecnificarse y producir vinos de mayor calidad, la comunicación se ha vuelto muy importante y generó consumidores más conocedores. Estos, con mayor conocimiento, han ido exigiendo mayor calidad y eso
fue generando un círculo virtuoso, entre los productores y los consumidores también hay otros actores, como sommeliers; éstos han tenido una evolución enorme y han
sumado valor a esta cadena, hoy el consumo es mucho más sofisticado que hace diez o veinte años, en los 70 en Argentina se consumía casi 90 litros per cápita por año, pero el 95% de ello era vino de mesa, hoy solo se consume 30 litros per cápita por año, pero ha crecido la preponderancia de los vinos de calidad.

- ¿Cómo esto ha ido modificando el comportamiento de las bodegas, respecto a la producción de diversas cepas o promover más los varietales en lugar de los blends?

La discusión entre blends y varietal tiene más que ver con la comunicación y el marketing, la ley dice que un vino puede mencionar una variedad en la etiqueta si una cepa supere el 85%, pero así y todo, hay 15% de otra cepa y deja de ser un varietal puro, por otro lado, las bodegas se han volcado a la investigación y desarrollo permanente del conocimiento en la forma de vinificar, mayor entendimiento del suelo, descubrimiento de otras áreas de producción para ciertas variedades, conocimiento de la altura, etc.

Hoy se produce vino de calidad que no tiene nada que envidiar a ningún lugar del mundo y ha sido capaz de mostrarlo, ganando una gran reputación por ejemplo con el malbec, pero también respecto de la diversidad; Argentina es un país con una gran diversidad de climas y suelos, que es una bendición para producir distintas variedades con una excelente calidad, esto es lo más interesante de la oferta Argentina, para el mercado local y el resto del mundo.

- Volviendo al tema del blend y el varietal, ¿por qué el varietal se
ha posicionado como símbolo de calidad?

Yo siempre he dicho que la discusión varietal y blend no tiene ningún sentido, el varietalismo fue una tendencia norteamericana que comenzó en la década del 60, tiene su importancia porque le permite al consumidor poder diferenciar y comparar lo que está viviendo, para ello la única manera es conociendo lo que está tomando, más
allá de eso no tiene ningún parangón, sí se necesita 15% de una variedad para mejorar una variedad, es una práctica absolutamente válida y se hace por el bien del vino; el concepto del varietal en Francia no existe pero hacen vinos 100% pinot noir.

Nosotros no somos partidarios de eso, tenemos varietales 100%, otros varietales con pequeños agregados, incluso hay algunos vinos que podríamos mencionarlos como variedad pero decimos que es lo que tiene, por ejemplo, el Gala I es un blend de malbec-petit verdot-tanat, y tiene 85% de malbec, Podríamos haber puesto malbec en la
etiqueta, pero pusimos las tres variedades con su porcentaje. Es importante que el consumidor lea, sepa y conozca mejor. Es mi definición como "wine-maker" y así muestro mi filosofía como bodega.

El varietalismo tiene que ver con "como lo comunico y donde", también es real que en segmentos más bajos de precio, la gente tiene una inclinación marcada a consumir más varietales, en niveles más altos de precio y de sofisticación, el concepto de la mezcla está mucho más fuerte, porque la gente busca diferenciarse más.

Yo creo que tiene más que ver con la comunicación y no es una discusión que tenga sentido desde el punto de vista técnico

- Antes decías que en uno de sus vinos preferían mencionar las tres variedades aunque tuviera 85% de malbec, con lo que sería legalmente un varietal. ¿Creés que en este sentido hay un contrato implícito con el consumidor?

Lo que buscamos de esa manera, con este vino sofisticado, es mostrar nuestra habilidad como wine makers, cuento como es la receta, pero solo puedo hacerlo yo, esto es como el puré de la abuela: puede darme la receta, pero no me sale igual, en el vino sucede lo mismo, lo que de alguna manera comunicamos es nuestra filosofía a la hora de hacer el vino y la elección de las variedades, lo que hacemos es
culturizar a los consumidores.

- ¿A qué países están exportando más desde Luigi Bosca?

Los cinco primeros son Estados Unidos, Brasil, Holanda, México e Inglaterra.

- En esos países, ¿cuáles son las tendencias de consumo?

Luigi Bosca no usa marcas ni vinos especialmente para exportación o consumo interno, nuestra filosofía desde 1901 es producir el mejor vino del que seamos capaces, esto implica un concepto como producto, que también se traduce en la etiqueta, el packaging, etc. Es decir, vendemos las mismas marcas y vinos en Argentina y en el exterior, son exactamente lo mismo, esto implica, por ejemplo, que algunas etiquetas tengan menciones en inglés aún en el mercado interno.

Por lo tanto, desde Luigi Bosca no buscamos tendencias ni perseguir mercados, sino que buscamos a aquellos consumidores que más nos interesan para nuestros vinos, de todas maneras, tenemos un conocimiento de cada uno de estos mercados, como el mayor consumo de vino tinto en Latinoamérica o del vino blanco en Europa o el fanatismo del malbec Argentino en Estados Unidos, pero siempre digo: un buen vino funciona bien en cualquier parte del mundo.

Como tendencias generales, percibo una crítica a la excesiva maderización de los vinos, esto ya lo veíamos en Inglaterra hace unos cinco años, y ahora ya se observa en Estados Unidos, se busca que el protagonista del vino sea la fruta, y también de a poco empieza a existir un rechazo a los vinos excesivamente voluptuosos, que genera que se hagan productos muy empalagosos, hubo una tendencia a la hiperconcentración, que veo que se está alejando por completo para volver al esquema de antes: elegancia y sofisticación; Siempre hemos batallado en este sentido, incluso en tiempos de pico de la moda de la hiperconcentración.

Estas son tendencias a nivel general que te puedo mencionar de estar contacto con periodistas extranjeros, consumidores, críticos, formadores de opinión; hay un rechazo a la excesiva maderización, la necesidad de la fruta como protagonista y hay una discusión en torno al alcohol, es decir, hay un cuestionamiento al respecto sobre
seguir haciendo vinos con mucho contenido de alcohol, uno analiza Argentina con 14 grados es normal, En Australia se habla de 16, pero ahí tiene que ver la acidez y el balance, si están bien trabajados el alcohol no lo sientes, en Europa hay una suerte de rechazo a los vinos muy alcohólicos, que muchas veces no lo notan en boca, pero el
solo hecho de leerlo en la etiqueta les genera un rechazo, igualmente, el tema del alcohol es una discusión más técnica que de tendencias.

- ¿Cómo ve los mercados menos tradicionales, como China u Oriente Medio?

Son mercados jóvenes, con consumo de vino mínimo. En general consumen alcoholes fuertes, son mercados atractivos y creemos que en largo plazo serán grandes consumidores, lo que si es hay que estar dispuestos a trabajar en esos mercados, porque van a requerir durante mucho tiempo inversión para explicar e inculcar el consumo de vinos, y lógicamente Argentina va a tener que pelear su lugar en Asia, sobre todo con Australia y Chile, que nos llevan cierta ventaja; Argentina no debe dejar de lado estos mercados y hay que estar listo para un camino largo a recorrer.

No lo vemos con potencial en el corto plazo, tal vez si en el mediano plazo, pero
principalmente hay un enorme potencial para el largo plazo.

Pulque.. Mezcal.. Tequila... no es lo mismo.. 1era parte




Muchas personas que me conocen, saben que a parte del Wiskey escoces, el wiskey americano, el vino en todos sus colores, sabores y formas, el Tequila es otra de las bebidas espirituosas que son de mi preferencia, a parte que la dueña de mi quincena, es una fanatica de esta bebida

Pues, hay personas que no conocen la diferencia entre el Pulque, Mezcal y Tequila, creyendo que son los mismo?, pues la respuesta es No!!, todos estos tragos llevan un gusano en la botella??, la respuesta es otra vez No!!.

Mejor hablemos un poco sobre las 3 bebidas representativas y miticas de nuestros hermanos de Mexico !!!

Muchos autores piensan que la primera sílaba de la palabra México, se origina de la palabra náhuatl metl, maguey (cabuya en Ecuatoriano), la razón de que esta raíz haya seducido a muchos autores, es que en el Códice Mendocino, el fundador mítico de México es representado como un maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin; igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relación con una agricultura estable.

- EL PULQUE

Se produce de la fermentación del aguamiel, jugo extraído de raspar el corazón
del maguey que según su fermentación es el nombre que se le distingue "tlachique" que es una bebida dulce con bajo contenido de alcohol (2°-4° GL); aca en Ecuador en varios sitios de la serrania aun se produce el "chaguarmishque" que es contraparte ecuatoriana del "tlachique", )

El pulque fuerte (5°-7° GL) y "curados", es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes de frutas (piña, fresa, limón, naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos o legumbres (avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil); las comunidades indigenas de Ecuador no han llegado a ese grado de perfeccionamiento del chaguarmishque... el de ellos digamos que esta cercano al pulque, porque si chuma, ahora, en Ecuador el mismo chaguarmishque, le hacen solidificar dentro del corazon de la cabuya y sacan una especie de queso agri dulce de color tomate rojizo... al que tambien le llaman chaguarmishque, y se podria considerar un postre.

El investigador Sánchez Marroquín confirmó que el Aguamiel no sólo es una bebida, sino también un alimento nutritivo ya que contiene cantidades considerables de azúcares, sales minerales, prótidos y vitaminas, Algunas de las vitaminas y nutrientes que contiene son: vitamina C, hierro, fósforo, thiamina, riboflavina, calcio y niacina.

El mito del Pulque

Corría el año del conejo, allá por 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del territorio nahuatl, al norte de la gran Tenochtitlan, descubrió un líquido que escurría sobre el terreno, se detuvo para
observar de dónde provenía y descubrió que, de entre las pencas de uno de los
magueyes, salía huyendo a toda velocidad un quimichi o netoro, al acercarse más
observó de inmediato que aquel ratoncito de monte había hecho un agujero en el
moyolotl o corazón de aquel maguey, en cuyo fondo había un líquido transparente
que al probarlo resultó ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del
maguey.

Con un cuchillo filoso que siempre portaba al cinto, Papantzin trozó las pencas
del maguey para abrirse paso, recogió el jugo y lo llevó a su casa, al darlo a
probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos también les gustaba y
fue así como Papantzin comenzó a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel
como alimento de su familia.

Con el paso de los días, Papantzin descubrió que, en una de las ollas de piedra
donde guardaba celoso aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una
especie de atole blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar, tomó un jarro
de barro, lo metió a la olla y extrajo un tanto de él, al tomarlo, Papantzin
quedó asombrado pues el sabor y el olor se habían convertido en algo completamente diferente al neutli que consumían cotidianamente, mucho más agradable y un aroma especial que además, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo llamó Octli o pulque como lo conocemos actualmente.

Papantzin, como buen campesino súbdito del rey nahua Telcalpanetzin, envió a Xochitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo, ante
los efluvios del pulque, Telcalpanetzin vió en Xochitl una mujer muy hermosa y
mandó a llamar a Papantzin a quien ofreció dar alojamiento en su reino para su
hija con la finalidad de que se cultivara en una forma más elevada, dado que la
familia de campesino era de clase baja y culturalmente pobre.

Emocionado, después de consultarlo con su familia, Papantzin consintió que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometió poner a disposición de su hija a los mejores maestros en matemáticas, astronomía y otras ciencias, además de cubrir cualquier necesidad que tuviera, pero esta oferta resultó ser sólo un engaño, al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se percató que su hija estaba embarazada, lleno de ira, le declaro la guerra a Telcalpanetzin,
pero sucumbió bajo el poderoso ejército del rey.

Esta es la historia indígena del pulque que se ha transmitido de manera oral por
los antepasados mexicanos quienes cuentan que, cuando llegaron los españoles a
México, se sorprendieron al ver que ningún nativo, por muy viejo que este fuera,
no tenía canas, es que las personas lo consumen desde que están en el vientre
materno, dado que a las madres que están amamantando se lo toman para producir
más leche, no envejecen tan fácilmente.

El Tequila y su primo el Mezcal, se hacen por destilación de la fermentación de jugo de plantas de agave en Mexico; El agave es una planta de hojas espigadas de la familia del maguey (cabuya en Ecuador y latinoamerica) y está considerada como la planta de siglo por la legislación mexicana, el llamado espíritu del tequila de agave sólo puede realizarse a partir de un determinado tipo de agave, el agave azul (Agave Tequiliana Weber), y puede producirse sólo en zonas geográficas designadas específicamente, principalmente el estado de Jalisco en el centro oeste de Mexico.

Por otro lado el Mezcal se fabrica a partir de la fermentación de jugo de otras especies de agave, se produce en la mayor parte de Mexico; el Tequila y Mezcal ambos se preparan para la destilación en forma similar, el agave, también conocida como maguey, se cultiva en las plantaciones de 8 a 10 años, dependiendo del tipo de agave, cuando la planta alcanza la madurez sexual, comienza a crecer de un tallo llamado pedúnculo en mexico (chaguaquero en Ecuador); los agricultores de agave,corta el tallo del mismo modo que está empezando a crecer, esto redirecciona el crecimiento de la planta en el tallo central, logrando la hinchazón del tronco central, en forma de un gran bulbo, que contiene una pulpa dulce y jugosa, cuando la "hinchazon" se ha completado, el campesino corta las largas hojas en forma de espadas y luego sus raíces, utilizando una navaja llamada coa, quedando la piña, se llama así porque se asemeja a una bombilla gigante verde y blanco de una piña, que pesa desde 25 a 100 libras, en la destilería, las piñas se cortan en cuartos, para que se cocine lentamente en hornos o autoclaves de vapor (gran olla a presión) hasta que todos los almidón se ha convertido a los azúcares.

En cambio el Mezcal, para que se cocine, se lo hace en hornos bajo tierra que se calienta con carbón de madera, por eso el Mezcal tienen su distintivo sabor ahumado, Luego es triturado, tradicionalmente con una rueda de piedra haciendo girar la rueda a través de circular una mula, asi de los triturados se extrae el dulce jugo, llamado aguamiel.

La fase de fermentación determina si el producto final será de 100 por ciento de agave o mixtos, los tequilas de la más alta calidad están hechos de la fermentación y destilación del jugo de agave sólo mezclado con un poco de agua; los mixtos se hace a partir de la fermentación y destilación de una mezcla de jugo de agave y otros azúcares, por lo general de caña de azúcar con el agua, los tequilas mixtos embotelladas en Mexico puede contener hasta un 40% de alcohol derivado de otros azúcares.

Los Tequilas mixtos que se han enviado a granel a otros países para el embotellado, pueden tener el conenido de agave reducido a 51% para el embotellado en el extranjero, debido a la legislación mexicana para ser considerado Tequila debe tener 100% de agave o Tequila, debe ser embotellado en Mexico.

Destilación y el envejecimiento

El Tequila y Mezcal, tradicionalmente se han destilado en alambiques de 110 fases, la bebida espírituosa resultante es clara, contiene una cantidad significativa de otros alcoholes congéneres y elementos saborizantes propios del agave, algunos tequilas de color extra claro se están re-destilando en columnas de destilación para producir un tequila limpio y transparente.

El color de Tequila y Mezcal, proviene principalmente de la adición de caramelo a la colada (jugo cocinado de agave), aunque el barril de envejecimiento es un factor, en algunas marcas de alta calidad, además, algunos destiladores añaden pequeñas cantidades de saborizantes naturales, tales como Jerez, ciruela, y coco para manipular el perfil del sabor del producto, estos añaden sabores, pero no son por sí mismos, sino que sirven para suavizar el difícil filo del agave al paladar, aunque dicen los que saben que si un tequila no sabe a tequila, ya no es tequila...

Personalmente, para mi, el tequila debe ser 100% agave, sin saborizantes o aromatizantes, debe tomarse sin mezcla, unicamente convinado con sal y limon, los tres primeros, porque despues, el paladar se acostumbra a su gusto, solo en ese momento se puede apreciar a un buen tequila...y por favor nunca mezclen un 100% agave con uno mixto, los resultados son catastroficos...

Me olvidaba, el gusano... es un artilujio comercial, dicen los mexicanos que el gusano le da sabor al mezcal, pero otros dicen que solo da mas dinero...

Que es un Medio y Medio...

Que es un Medio y Medio?

Es el tipico trago uruguayo del Mercado del Puerto (Montevideo), El Medio y Medio Roldos es una bebida alcohólica 50% vino blanco y 50% Espumante.

HISTORIA

Se cuenta que en la misma época de fundación del Mercado del Puerto, el señor Juan Roldós estableció un negocio de venta general, esos donde había de todo, desde botas, pasando por salchichas, vinos, algún loro, ollas, licores, adornos, cuchillos, hasta algún periodico o revista, como se dice por acá, de todo como en botica...

En 1930, el hijo de Don Juan, Juan Bautista, decidió transformar el negocio de su padre en bar y realmente fue un golpe comercial existoso, durante décadas, sobre el mostrador de madera sobriamente esculturado han corrido ríos de Medio y Medio, la bebida emblemática de la casa, ideal para humedecer los sandwiches "generosos" (chivitos que se lo encuentra en la pizzeria el Hornero en Quito).

El célebre Medio y Medio es una recatada mezcla de vino blanco seco con un espumante también blanco y ha sido tal su prestigio que hoy se lo puede encontrar ya pronto, envasado, como ha ocurrido con el Bellini de Café Florian de Venecia.

El vino base se produce con las variedades, Moscatel Miel y Moscato Giallo, las
cuales son maceradas en frio, para aumentar las características aromáticas de
estas generosas uvas, posteriormente es edulcorado con azucares naturales y gasificados.

El resultado es un vino muy aromático, con aroma a frutas que se ve resaltado
por el gas carbónico que contiene y un sabor frizzante de gusto agradable,
debido a su sabor frutal mezclado con su gusto dulce, el color es amarillo pálido.

Si alguien quiere hacer la prueba para brindar en casa, puede hacerlo mezclando media botella de un vino blanco " souviñonc blanc" con una media botella de vino aleman de la mujer amada "lieb milk frau...algo" mas unas dos cucharadas de azucar... servido bien frio, es una bebida para conversar y refrescar...