Muchas personas que me conocen, saben que a parte del Wiskey escoces, el wiskey americano, el vino en todos sus colores, sabores y formas, el Tequila es otra de las bebidas espirituosas que son de mi preferencia, a parte que la dueña de mi quincena, es una fanatica de esta bebida
Pues, hay personas que no conocen la diferencia entre el Pulque, Mezcal y Tequila, creyendo que son los mismo?, pues la respuesta es No!!, todos estos tragos llevan un gusano en la botella??, la respuesta es otra vez No!!.
Mejor hablemos un poco sobre las 3 bebidas representativas y miticas de nuestros hermanos de Mexico !!!
Muchos autores piensan que la primera sílaba de la palabra México, se origina de la palabra náhuatl metl, maguey (cabuya en Ecuatoriano), la razón de que esta raíz haya seducido a muchos autores, es que en el Códice Mendocino, el fundador mítico de México es representado como un maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin; igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relación con una agricultura estable.
- EL PULQUE
Se produce de la fermentación del aguamiel, jugo extraído de raspar el corazón
del maguey que según su fermentación es el nombre que se le distingue "tlachique" que es una bebida dulce con bajo contenido de alcohol (2°-4° GL); aca en Ecuador en varios sitios de la serrania aun se produce el "chaguarmishque" que es contraparte ecuatoriana del "tlachique", )
El pulque fuerte (5°-7° GL) y "curados", es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes de frutas (piña, fresa, limón, naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos o legumbres (avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil); las comunidades indigenas de Ecuador no han llegado a ese grado de perfeccionamiento del chaguarmishque... el de ellos digamos que esta cercano al pulque, porque si chuma, ahora, en Ecuador el mismo chaguarmishque, le hacen solidificar dentro del corazon de la cabuya y sacan una especie de queso agri dulce de color tomate rojizo... al que tambien le llaman chaguarmishque, y se podria considerar un postre.
El investigador Sánchez Marroquín confirmó que el Aguamiel no sólo es una bebida, sino también un alimento nutritivo ya que contiene cantidades considerables de azúcares, sales minerales, prótidos y vitaminas, Algunas de las vitaminas y nutrientes que contiene son: vitamina C, hierro, fósforo, thiamina, riboflavina, calcio y niacina.
El mito del Pulque
Corría el año del conejo, allá por 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del territorio nahuatl, al norte de la gran Tenochtitlan, descubrió un líquido que escurría sobre el terreno, se detuvo para
observar de dónde provenía y descubrió que, de entre las pencas de uno de los
magueyes, salía huyendo a toda velocidad un quimichi o netoro, al acercarse más
observó de inmediato que aquel ratoncito de monte había hecho un agujero en el
moyolotl o corazón de aquel maguey, en cuyo fondo había un líquido transparente
que al probarlo resultó ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del
maguey.
Con un cuchillo filoso que siempre portaba al cinto, Papantzin trozó las pencas
del maguey para abrirse paso, recogió el jugo y lo llevó a su casa, al darlo a
probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos también les gustaba y
fue así como Papantzin comenzó a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel
como alimento de su familia.
Con el paso de los días, Papantzin descubrió que, en una de las ollas de piedra
donde guardaba celoso aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una
especie de atole blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar, tomó un jarro
de barro, lo metió a la olla y extrajo un tanto de él, al tomarlo, Papantzin
quedó asombrado pues el sabor y el olor se habían convertido en algo completamente diferente al neutli que consumían cotidianamente, mucho más agradable y un aroma especial que además, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo llamó Octli o pulque como lo conocemos actualmente.
Papantzin, como buen campesino súbdito del rey nahua Telcalpanetzin, envió a Xochitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo, ante
los efluvios del pulque, Telcalpanetzin vió en Xochitl una mujer muy hermosa y
mandó a llamar a Papantzin a quien ofreció dar alojamiento en su reino para su
hija con la finalidad de que se cultivara en una forma más elevada, dado que la
familia de campesino era de clase baja y culturalmente pobre.
Emocionado, después de consultarlo con su familia, Papantzin consintió que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometió poner a disposición de su hija a los mejores maestros en matemáticas, astronomía y otras ciencias, además de cubrir cualquier necesidad que tuviera, pero esta oferta resultó ser sólo un engaño, al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se percató que su hija estaba embarazada, lleno de ira, le declaro la guerra a Telcalpanetzin,
pero sucumbió bajo el poderoso ejército del rey.
Esta es la historia indígena del pulque que se ha transmitido de manera oral por
los antepasados mexicanos quienes cuentan que, cuando llegaron los españoles a
México, se sorprendieron al ver que ningún nativo, por muy viejo que este fuera,
no tenía canas, es que las personas lo consumen desde que están en el vientre
materno, dado que a las madres que están amamantando se lo toman para producir
más leche, no envejecen tan fácilmente.
El Tequila y su primo el Mezcal, se hacen por destilación de la fermentación de jugo de plantas de agave en Mexico; El agave es una planta de hojas espigadas de la familia del maguey (cabuya en Ecuador y latinoamerica) y está considerada como la planta de siglo por la legislación mexicana, el llamado espíritu del tequila de agave sólo puede realizarse a partir de un determinado tipo de agave, el agave azul (Agave Tequiliana Weber), y puede producirse sólo en zonas geográficas designadas específicamente, principalmente el estado de Jalisco en el centro oeste de Mexico.
Por otro lado el Mezcal se fabrica a partir de la fermentación de jugo de otras especies de agave, se produce en la mayor parte de Mexico; el Tequila y Mezcal ambos se preparan para la destilación en forma similar, el agave, también conocida como maguey, se cultiva en las plantaciones de 8 a 10 años, dependiendo del tipo de agave, cuando la planta alcanza la madurez sexual, comienza a crecer de un tallo llamado pedúnculo en mexico (chaguaquero en Ecuador); los agricultores de agave,corta el tallo del mismo modo que está empezando a crecer, esto redirecciona el crecimiento de la planta en el tallo central, logrando la hinchazón del tronco central, en forma de un gran bulbo, que contiene una pulpa dulce y jugosa, cuando la "hinchazon" se ha completado, el campesino corta las largas hojas en forma de espadas y luego sus raíces, utilizando una navaja llamada coa, quedando la piña, se llama así porque se asemeja a una bombilla gigante verde y blanco de una piña, que pesa desde 25 a 100 libras, en la destilería, las piñas se cortan en cuartos, para que se cocine lentamente en hornos o autoclaves de vapor (gran olla a presión) hasta que todos los almidón se ha convertido a los azúcares.
En cambio el Mezcal, para que se cocine, se lo hace en hornos bajo tierra que se calienta con carbón de madera, por eso el Mezcal tienen su distintivo sabor ahumado, Luego es triturado, tradicionalmente con una rueda de piedra haciendo girar la rueda a través de circular una mula, asi de los triturados se extrae el dulce jugo, llamado aguamiel.
La fase de fermentación determina si el producto final será de 100 por ciento de agave o mixtos, los tequilas de la más alta calidad están hechos de la fermentación y destilación del jugo de agave sólo mezclado con un poco de agua; los mixtos se hace a partir de la fermentación y destilación de una mezcla de jugo de agave y otros azúcares, por lo general de caña de azúcar con el agua, los tequilas mixtos embotelladas en Mexico puede contener hasta un 40% de alcohol derivado de otros azúcares.
Los Tequilas mixtos que se han enviado a granel a otros países para el embotellado, pueden tener el conenido de agave reducido a 51% para el embotellado en el extranjero, debido a la legislación mexicana para ser considerado Tequila debe tener 100% de agave o Tequila, debe ser embotellado en Mexico.
Destilación y el envejecimiento
El Tequila y Mezcal, tradicionalmente se han destilado en alambiques de 110 fases, la bebida espírituosa resultante es clara, contiene una cantidad significativa de otros alcoholes congéneres y elementos saborizantes propios del agave, algunos tequilas de color extra claro se están re-destilando en columnas de destilación para producir un tequila limpio y transparente.
El color de Tequila y Mezcal, proviene principalmente de la adición de caramelo a la colada (jugo cocinado de agave), aunque el barril de envejecimiento es un factor, en algunas marcas de alta calidad, además, algunos destiladores añaden pequeñas cantidades de saborizantes naturales, tales como Jerez, ciruela, y coco para manipular el perfil del sabor del producto, estos añaden sabores, pero no son por sí mismos, sino que sirven para suavizar el difícil filo del agave al paladar, aunque dicen los que saben que si un tequila no sabe a tequila, ya no es tequila...
Personalmente, para mi, el tequila debe ser 100% agave, sin saborizantes o aromatizantes, debe tomarse sin mezcla, unicamente convinado con sal y limon, los tres primeros, porque despues, el paladar se acostumbra a su gusto, solo en ese momento se puede apreciar a un buen tequila...y por favor nunca mezclen un 100% agave con uno mixto, los resultados son catastroficos...
Me olvidaba, el gusano... es un artilujio comercial, dicen los mexicanos que el gusano le da sabor al mezcal, pero otros dicen que solo da mas dinero...
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