Horchata...

bueno, ya se que este blog trata sobre el vino fundamentalmente, recetas gourmet, pero, debido a una conversación que mantuve con la prima de mi Esposa que llego hace poco de Barcelona, la ciudad de la horchata...he preparado este blog al respecto...

HORCHATA

LA TRADICIÓN MÁS REFRESCANTE

Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón, Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó:(en idioma de la época)

- "¿Qué es aixo?" (¿Qué es esto?), la joven respondió: "Es leche de chufa su majestad", a lo que el rey le replicó diciendo, "¡Aixo no es llet, aixo es or xata!" (¡esto no es leche, esto es oro, guapa¡), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida.

Leyenda o realidad, la horchata es un bebida cuya esencia es la chufa, tubérculo típico de la huerta valenciana. Un producto refrescante e imprescindible en la dieta mediterránea por sus innumerables beneficios para la salud, a decir de los que saben, este humilde servidor, nunca ha tenido la oportunidad de comer chufas... pero orchata si...

No sólo Jaime I, el Conquistador, quedó fascinado con este pequeño alimento, de origen Sudanés, antiguas civilizaciones como los egipcios dejaron entre sus tumbas y sarcófagos muestras de la existencia de este producto.

Asimismo, diversos autores persas y árabes mencionaban ya en sus escritos los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa, pero, fue especialmente en el siglo VIII, cuando los árabes introducen su cultivo en la zona mediterránea; denominándola "llet de xufa", antecedente directo de lo que más tarde pasó a llamarse
orchata.

Si bien su presencia se extendió a todo el mundo, Valencia fué y sigue siendo hoy en día cuna de la producción de la chufa en Europa, pero Barcelona, debido a su condición de puerto, hace que se al capital de la horchata.

Sin embargo, en la actualidad se cultiva la chufa en 16 localidades de la comarca valenciana de L'Horta Nord, pues sus tierras poseen las características y las condiciones climáticas idóneas para su cultivo.

En esta comarca se producen actualmente unos 40-50 millones de litros de horchata, de los cuales un 80% están amparados por la denominación de origen.

La horchata se consume tradicionalmente en la costa levantina y, por extensión, en toda España, aunque en los últimos años se ha iniciado su exportación a otros países de la Unión Europea, principalmente Francia.

En otros paises de America Latina, como Mexico, y por supuesto en Ecuador, se hace una bebida de arroz, a la que se denomina como horchata (leche, arroz y canela), o Agua de orchata.

Pero me atrevo a decir que la horchata de arroz es muy ligera refrescanate y agradable al gusto, la horchata que bebí en Barcelona en la boqueria, que es un mercado tradicional de barcelona, no me gusto mucho, tenia un gusto medio especial... que personalmente no me gusto, aunque mi esposa y su prima me dijeron que estaba equivocado, porque, de acuerdo a ellas, la horchata de chufa, esta muy cerca de ser considerado nectar de los Dioses.

En fin, les dejo la inquietud para que definan su propias opiniones... si van a Barcelona, no dejen de ir a la Boqueria, donde pueden comer los mejores mariscos del mediterraneo... y por supuesto probar la Horachata

La palabra RESERVA

Sobre la palabra RESERVA.... Todo comenzo en España, en la Región de Rioja, que elabora vinos desde la época del Imperio Romano, y que desde el siglo pasado esta
reglamentada, dentro de esas normas legales vigentes hay varios tipos de vinos:

Los JOVENES: que no precisan pasar por roble, Luego vienen los que pasan por CRIANZA (de criar, educar los taninos en barricas de roble, mayormente americano), luego los Reserva y finalmente los Gran Reserva.

"La crianza de los vinos de Rioja se realiza en barricas de roble de 225 litros, con trasiegas periódicas, complementándose después en botella, El período mínimo de envejecimiento en barrica oscila de 1 a 3 años para las categorías de crianza, reserva y gran reserva, y el de envejecimiento en botella entre 6 meses y 6 años."

«Reserva».

Vinos tintos: Envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de treinta y seis meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de doce meses. (1 año en roble y 2 en botella como mínimo. )

Vinos blancos y rosados: Envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de veinticuatro meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de seis meses.

«Gran Reserva».

Vinos tintos: Envejecimiento de veinticuatro meses, como mínimo, en barrica de roble, seguida y complementada de un envejecimiento en botella de treinta y seis meses, también como mínimo.

Vinos blancos y rosados: Envejecimiento en barrica de roble y botella durante un período total de cuarenta y ocho meses, como mínimo, con una duración mínima de envejecimiento en barrica de roble de seis meses.

ojo!!!! esto en la Rioja España...

Acá en Ecuador, sí se encuentra vinos Españoles, pero mayoritariamente con denominación de origen, lo que se encuentra mucho es vinos Argentinos y Chileno con la clasifición anterior... entonces surge la pregunta... la clasificación Riojana es igual ??

Categoricamente NO...

Porque ???

Porque se ha visto muchos abusos de la palabra RESERVA en vinos, especialmente de Chile, Argentina y Brasil, pues no hay leyes estrictas que determinen procedimientos y tiempos paralelos o iguales a los de España.

Como todos conocemos la bronca entre Argentino y Chilenos, estos primeros, critican a estos ultimos diciendo como broma sobre que los vinos de Chile, aseguran que ya no saben que más inventar, que un dia de estos saldra un vino "Super Reserva Reservada del Directorio Hiper Mega Tri Premium Icono", pero, Los argentinos no se quedan atraz, debido que hay vinos argentinos que apenas miran de lejos el roble, y son comercializados en la categoria Reserva, en Brasil igual, pero, tampoco podemos decir que son malos, ya que el precio de estos vinos es aceptable al mercado de Ecuador...comparado con la calidad ofertada, osea, el consumidor se queda parado sin saber bien que es lo que llevara a la boca, solo le resta confiar en la seriedad y tradicion de la bodega o en el nombre de enólogo que firma el vino, una buena forma de ver que el vino es bueno o muy bueno, es cuando hay un enólogo, que dice algo sobre el vino, no se guie por el precio porque hay muy buenos vinos que los venden en 7 dolares, y no tan buenos que los venden en 30 dolares, y por supuesto como es obvio, Un vino que diga RESERVA o gran RESERVA sera mejor que uno que no diga nada siendo este de la misma marca, en lo personal a mi me gusta Navarro Correa, y Tarapaca... el primero Argentino y el segundo Chileno.. hay otras casas que me gustan, como Cono Sur, Concha y toro... depende de gustos.

Entonces hay que estar conciente que el hecho de incluir la palabra RESERVA no le garantiza calidad superior a un vino, al final, el vino es una suma de buenas uvas, buena cosecha, buenas manos, buenas practicas en las bodegas, buenos enologos, buenos
barriles, mucha higiene, y respeto en la distribucion y venta al consumidor, para finalizar, no por coincidencia, los vinos RESERVA y GRAN RESERVA de Rioja son
excelentes y por supuesto caros... como ya lo dije hay vinos con denominación de origen que son excelentes y no dice "reserva" o "gran reserva", pero esa es otra historia, materia para otro articulo.

Anticuado Vino Blanco...

Como en algún articulo anterior, dije, el vino blanco es considerado por alguna personas como una vino de menor calidad, sin embargo, para información de muchos y privilegio de pocos, el vino blanco es tan antiguo como la humanidad misma, y existe muchos exponentes de altisima calidad... pero mejor veamos algo mas sobre el vino blanco.

Según una investigación realizada por la Universidad de Barcelona, los egipcios también elaboraban vino blanco. Se ha llegado a esta conclusión tras analizar las tres ánforas que estaban presentes en la cámara funeraria de Tutankamón.

Estas ánforas presentaban tres clases distintas de vinos y al parecer cada vino estaba situado en un punto cardinal, los vinos en cuestión eran un vino blanco, otro tinto y finalmente uno dulce, aunque todavía no se conoce el significado simbólico de la disposición del vino, en el antiguo Egipto las clases altas y la realeza solían tomar vino, además también era utilizado en distintos actos religiosos, por ejemplo, en ofrecimiento a los difuntos, según otras investigaciones, el vino puede simbolizar la resurrección de los muertos, pues era la representación de la sangre del Dios Egipcio Osiris, pero se trataría solamente del vino tinto que se
encontraba situado al oeste de la cámara funeraria, dirección que se utilizaba para hacer resucitar al faraón según sus creencias, falta la explicación de los otros dos vinos restantes, además si cada vino representa un punto cardinal, entonces falta un ánfora, verdad??, por el momento, lo importante sobre este asunto es que han conseguido identificar la presencia de vino blanco en ánforas que tenían más de 3.300 años de antigüedad.

Para determinar el contenido de estas ánforas, se analizaron las muestras de polvo del interior de cada una de ellas con la técnica de la cromatografía líquida para poder separar los ingredientes que componían este polvo, seguidamente, se aplicó una espectrometría de masas para poder identificar cada ingrediente, la conclusión de que era vino, llegó tras detectar que en todas las ánforas estaba presente el ácido tartárico, sustancia que procede de la uva y que demuestra que lo que contenían las vasijas era unos determinados tipos de vino, claro, que el ácido tartárico no determina si es un vino tinto o blanco, para llegar a esa conclusión, tuvieron que analizar si los restos presentaban maldivia, un componente responsable del color
rojizo de los vinos.

La maldivia se había descompuesto a su vez en otras sustancias dando lugar a la liberación del ácido siríngico, este es el componente que los investigadores trataron de hallar, el resultado fue que la ánfora que estaba situada hacia el este no presentaba esta sustancia, con lo cual la deducción era que se trataba de un vino
blanco.

Esta investigación prueba que el vino blanco se elaboraba mucho antes de lo que hasta ahora se pensaba, ya que las únicas pruebas que se tenían hasta el momento eran unos manuscritos datados en el año 200 d. C., en los que se explicaba la elaboración del vino blanco.

JOSELITO: EL mejor jamon del mundo...

Los que saben, dicen que un jamón serrano, aceitunas, quesos, y un buen vino, es lo más cercano a tocar el cielo con las manos...pero si el jamón es de bellotas.. es algo casi divino, sin embargo, alguna vez, escuche de una persona cercana decir, que no puede entender como la gente come carne cruda... pero como dije en su momento, en gustos y sabores, no opinan los Doctores...

El Espíritu del Tiempo

Desde su fundación en el siglo XIX, pocas cosas han cambiado en la elaboración de sus productos, actualmente es presidida por Don Juan José Gómez, JOSELITO, sigue
manteniéndose fiel a los valores con los que sus antepasados empezaron esta maravillosa aventura:

Cabaña propia de cerdos de tronco ibérico, extensas dehesas donde los cerdos crecen en total libertad, dedicación en exclusiva de un mayor número de hectáreas por cerdo.

Curación natural en secaderos y bodegas, donde tradición y modernidad conviven en perfecta sintonía.

A mayor edad del cerdo, mayor firmeza muscular, lo que hace que la textura del producto cárnico sea más consistente.

El ejercicio prolongado y continuo aumenta la calidad de la carne, al aumentar la capacidad oxidativa del músculo, lo que le confiere un color rojo intenso.

El incremento en peso en animales de edades adultas deriva casi exclusivamente en una mayor cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular.


Las Bodegas

Los secaderos y bodegas naturales han sido desde siempre uno de los pilares de JOSELITO. La maduración natural a través del tiempo genera aromas, transforma las piezas y las ensalza hasta adquirir sus matices finales con el reposo. Su estancia larga en la bodega permite afinar los aromas y obtener las características sensoriales de los productos JOSELITO, y en concreto, de su Jamón Gran Reserva.

Las bodegas tienen poca luz, están bajo tierra, permitiendo así mantener constante la humedad y la temperatura. La temperatura oscila entre 14 y 18 grados y las humedades relativas entre el 60% y el 80%.

El tiempo de permanencia depende mucho de la añada, las condiciones climáticas, la calidad de la bellota, la hierba de cada campaña y el peso del jamón.

La estancia mínima requerida para conseguir un jamón Joselito Gran Reserva es de 24 meses, aunque en la mayoría de los casos el periodo de permanencia es de 36 meses.

El jamón Joselito Gran Reserva, tiene una producción anual limitada, que está condicionada por las condiciones climáticas y la cantidad de bellotas en las dehesas.

El jamón Joselito Gran Reserva, como joya de alta gastronomía, ha sido ensalzado por los mejores críticos a nivel mundial. Asimismo, ha sido reconocido en Europa, Asia, y América donde se exporta a los mejores restaurantes y tiendas especializadas.


COLOR. La grasa debe ser rosácea, de consistencia blanda y untuosa, La carne entre rojo púrpura y rosa pálido TACTO. La grasa se debe fundir al rozarse con los dedos.

NARIZ. Aromas equilibrados e intensos, con infinidad de matices

BOCA. Sabor suave, delicado, ligeramente dulce. La grasa se funde en el paladar, con una jugosidad notable.

Salud

La clave se encuentra en la alimentación y crianza en libertad del cerdo JOSELITO, a partir de bellotas que poseen un alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales. Algunos estudios de la Universidad de Salamanca han recogido gran parte de estas investigaciones dando lugar a publicaciones internacionales: Mayoral, P. et al. Effect of ham protein susbtitution on oxidative stress in older adults . The Journal of nutrition, health and aging 2003; 7;2: 84-89.

Los estudios realizados permitieron llegar a una conclusión muy firme, La elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados y de antioxidantes naturales encontrados en los jamones Joselito Gran Reserva provocan un descenso del nivel de colesterol y de los triglicéridos entre las personas que lo consumen, lo que disminuye el riesgo de padecer problemas cardiovasculares, contribuyendo de forma muy importante al nivel de satisfacción general de estas
personas.

De esta manera podemos decir que el jamón JOSELITO Gran Reserva posee gran cantidad de vitaminas, antioxidantes y minerales que le confieren propiedades beneficiosas, convirtiéndolo en un producto estrella de la tan saludable dieta mediterránea. Todo un privilegio para la salud debido a los rigurosos controles de calidad con los
que es seleccionado.


El arte de degustar un Joselito

Conocimientos Previos, El Corte Paso a Paso, Antes de empezar a cortar un jamón JOSELITO es importante conocer, bien todas sus partes:

Maza: la parte más gruesa (lo mejor), magro entreverado de finas vetas de grasa.

Babilla: mucho más magro y, por tanto, ligeramente más seco.

Codillo: fibroso y entreverado con finos tendones, pero muy dulce y fragante.

Punta: con una concentración de sal superior al resto y de aroma más acentuado.

Además, será necesario que dispongas de un útil "jamonero" de madera o metal donde fijar la pieza, y de dos cuchillos.

Cuchillo de jamón: el clásico. Largo, estrecho y flexible, con la punta redondeada y perfectamente afilado para cortar finas lonchas.

Cuchillo auxiliar: que servirá para abrir el jamón y retirar la dura corteza.

Vino con hielo...

Cuando una persona tiene la oportunidad de tomar un vino en un bar o restaurant, se ve de todo en las mesas vecinas, sin embargo, creo que es prudente criticar, no por criticar, sino por educar...cuando se ve sacrilegios como los que estos ojos han visto... creo que el titulo de este blog... es más que descriptivo para lo que me refiero, pero beber un vino de gran reserva, con dos cubos de hielo, para mi es indecible, sin embargo...

Unas decadas atraz, en algunos bares, restaurantes de la franciscana ciudad de Quito, era muy comun ver un botellon de agua con gas al lado de una botella de vino.

Alguien dira...Eran otros tiempos, ooootros vinos!!!, pues si, pero ahora las cosas han cambiado, los Ecuatorianos, estan entrando poco a poco en la cultura del vino...

Cada vez que alguien inventa una nueva moda, antes de criticarla, prefiero entender el porque de la situacion... para poder respetar la moda aunque no la comparta.

Explicacion:

Los vinos de entonces debian ser muy rudos, por eso el consumidor intentaba apaciguarlo, digamos diluirlo, como en las epocas del Imperio Romano; recordemos que las variedades que más se consumian eran generalmente los Cavernet, para comer carne a la parrilla, pero ahora hay una gran variedad de vinos más palatables y sobre todo aromaticos, pero ponerle hielo al vino? como lo canta el catalan Joan Manoel Serrat: Cada loco con su tema, contra gustos no hay disputas...

Hay algunos tragos como: schoch Bourbon en blends o en maltas puras, wiskey americano como el Jack Daniels, que se puede tomar con 2 cubos de hielo; en Ecuador se acostumbra tomar mezclado con agua mineral, que es un sacrilegio tambien, porque las destilerias pasan minimo 12 años retirando el agua al wiskey, para que un compatriota le agregue Guitic, aqui la función del hielo es enfriar el licor, para mejorar el aroma a madera, apaciguando el aroma del alcohol etílico

Cocteles como el Portonic, que lleva una dosis de Oporto blanco seco, agua tonica, es natural beberlo con hielo; alguien podria imaginar a James Bond, pedir su famoso martini Dry "scrambled no mixed", con hielo..., seria lo mismo que un cuba libre sin hielo... en fin, en gustos y colores no opinan los doctores...

Y en una sangria ...Alli el hielo se justifica.... pero mejor volvamos al tema de este blog, el Vino, por lo general, lo mejor es servir el vino a la temperatura
adecuada, osea, el tinto a temperatura ambiente (en Quito no más de 19 grados) en el caso del vino blanco, con algo de refrigeración es prudente (5 a 8 grados) y no poner una piedra de hielo a un vino de alta gama.

Aunque, famosos Chefs y celebridades hacen eso...poner hielo a algunos vinos, quiza sea chick, pero... lo que nutura no da, Salamanca no otorga.

Digamos que por mas famosa que una persona sea, poner hielo a un vino de alta calidad le resta el toque SINE NOBILE (Snob).

CEVICHE ó SEVICHE...

Este un dilema tan antiguo entre Ecuador y Perú... tan antiguo como el territorial, este último se podria decir que esta salvado por via diplomatica, pero el primero aun sigue en disputa la paternidad...

Desde mi punto de vista, ambos paises tienen razón, porque son platos diferentes, con gusto diferente, inclusive, muchos ingredientes son diferentes, creo que lo unico que comparten es la fonetica del nombre, porque hasta se escribe diferente...pero mejor entremos en materia.

Etimologia

Segun Javier Pulgar Vidal, la palabra ceviche proviene de la lengua quechua "siwichi" que significa pescado fresco o tierno.

Ya la Real Academia de la lengua española - en una vision eurocentrica - afirma que la palabra ceviche deriva del arabe como corruptela de Sikba y que es el metodo de conservar alimentos en liquidos acidos (como vinagre) como el escabeche, hay que resealtar que el limon... llego con los españoles a America, entonces me surge una pregunta, con que se hacia el Ceviche antes de la colonizacion?

Quiza la respuesta podria ser.. "con el jugo fermentado de tumbo o tambien conocdo como curuba, maracuja, fruta de la pasion, passion fruit, taxo, parcha (passiflora mollissima), o con chicha.", sin embargo, no creo que el ceviche tenga el mismo sabor si usamos estos ingredientes en reemplazo del limon.

Y que es la chicha ?

En el antiguo Perú y Ecuador (ambos territorios del imperio INCA), todas las naciones conquistadas que habitaban en este territorio, obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y otros cereales, otro proceso primitivo usado en lugares donde el maíz era dificil de obtener, consistía en la trituración de la yuca usando la boca y mezclándola con la saliva, así se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran y produjeran este "exquisito" licor, La Chicha de yuca, la bebida de los Apus(dioses, que hasta nuetros días es producido y consumido por algunas tribus indigenas de la Amazonia


Dicen los que saben... es que el pescado debe ser de carne firme y blanca, que si la noche anterior fue muy "ajetreada" o se bebió en demasía, el cebiche, es un remedio infalible, y, vigorizaste eficaz para quienes deseen practicar sin mayores inconvenientes los placeres de la carne o recupera su condición luego de una noche de juerga, si lo convinamos con una cerveza... me quedo sin palabras

Para los que dudan, sobre la diferencia entre nuestro ceviche y el Seviche del vecino del sur, mejor les dejo la receta para que comparen... opinen... si quieren.. elaboren... prueben... y finalmente elijan.

Ingredientes para 4 personas

- 1kg.de pescado de su eleccion
- 1 rama de apio picada
- culantro (cilantro-coriandro) un cuarto de tasa de hojas picada
- ajos machacados
- aji mirasol picado
- aji limo picado
- jugo de kion (jengibre) dos cucharadas
- jugo de 12 limones
- caldo de pescado
- sal
- pimienta
- camote (boniato, batata, o papa dulce) sancochado
- choclo sancochado
- hojas de lechuga
- cebolla picada a la juliana

Elaboracion

Se pica el pescado en trozos de 3cm. de mezcla los ingredientes, se sazonan...
Dejar reposar unos diez minutos en un lugar fresco de preferencia en el
refrigerador.

Presentación
en un plato se pone la lechuga a un lado el camote y el choclo, luego un poco de cebolla en el centro del plato y el preparado, se echan un poco de cebolla encima y se decora con una lamina de aji limo rojo...( otros hacen ají molido y mezclan junto con el pescado... para mi es muy picante)

MARIDAJE

Este plato es dificil de maridar con vino, pues hay mucha acidez citrica, En el mejor de los casos un espumante blanco brut con buena acidez o un blanco sin madera, pero como dije antes, Dicen los que sabe... el mejor maridaje es con una cerveza bien fria...

Que es SLOW FOOD????

Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia por mediados de los años '80 que se contrapone a la estandarización del gusto osea la comida rápida... promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento; opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronomicas regionales, con sus productos, métodos de cultivo y de críaza.

Slow Food es la respuesta vanguardista a los efectos degradantes de la cultura de la comida industrial y rápida -fast food- que estandariza las técnicas de producción y la oferta de productos, nivelando y homogeneizando los sabores y los gustos.

El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud, en nuestro país, es aun incipiente este movimiento, sin embargo algo leí sobre un grupo en Guayaquil... si quieres saber más Visita esta pagina: http://www.slowfoodarg.com.ar/

ALGO DE HISTORIA...

Como se dijo, aparecio en Italia, como resistencia a la instalación del primer local de McDonald's en la Plaza España de Roma, fue el comienzo de un movimiento que se
formalizó en diciembre de 1989 en una reunión en la Opera Comique de París, en la que participaron representantes de diferentes países.

Esta organización no gubernamental internacional, cuya sede se encuentra en la ciudad de Bra, al noroeste de Italia, continúa su sostenido crecimiento al punto de tener hoy más de 80 mil miembros distribuidos en más de 100 países, organizados en 750 grupos territoriales existentes llamados "conviviums" en el mundo.

ALGO DE FILOSOFIA...

El Slow Food promueve una nueva cultura del placer basada en la lentitud, el conocimiento, la hospitalidad y la solidaridad. Sus objetivos son claros: reencontrar el placer de la buena mesa tradicional, incentivar la buena gastronomía y como no podia ser de otra manera, el buen vino; propiciar la educación de los sentidos para redescubrir la riqueza de los aromas y los sabores.

Protege la biodiversidad profundamente amenazada por el uso de agroquímicos, productos transgénicos, apoyando y promoviendo la producción orgánica de alimentos.

Intenta impedir la desaparición de alimentos y sistemas de producción artesanal, favoreciendo el desarrollo de innumerables microeconomías de regiones marginales.

Enfrenta la estandarización de la comida y los sabores artificiales de una cultura que impone el consumo a la vez que el empobrecimiento de los sentidos, pero el Slow Food no se queda en ideales abstractos, ya que propone acciones concretas: Organiza los Laboratorios del Gusto, en donde se profundiza sobre la calidad de los distintos alimentos y métodos de elaboración, desarrolla Programas de Educación del Gusto para adultos y niños.

Por medio del Arca del Gusto, El Slow Food busca encontrar, catalogar y dar a conocer sabores olvidados y tesoros alimentarios amenazados.

Por todo lo anteriormente dicho, el símbolo de la entidad no podía ser otro que un caracol. Como señala Carlo Petrini, presidente del movimiento: "Emblema de la lentitud, este animal cosmopolita y prudente es un amuleto contra la velocidad, la exasperación, la distracción del hombre demasiado impaciente para sentir y gustar, ávido para recordar lo que recién ha terminado de devorar".

Actualmente Slow Food maneja el concepto de alimentos Buenos, Limpios y Justos, los que definen de forma elemental las características que debe responder un producto para formar parte de la "eco-gastronomía", Bueno: hace referencia a las sensación de placer que derivan de las cualidades organolépticas del producto, pero también de la complejidad de sentimientos, recuerdos e implicaciones de identidad derivadas del valor cultural del alimento; Limpio: es decir, un producto obtenido de forma sustentable a través de la utilización de practicas amigables con el medio ambiente;
Justo: conforme a los conceptos de justicia social en todos los eslabones de la cadena productiva.