domingo, 25 de enero de 2009

Corcho o tapa Rosca???



El mundo, la ciencia y la tecnología, evolucionan y nos traen novedades que incorporamos dia a dia. Las fibras de carbono, la fibra optica, las vacunas, Las TV de Plasma, etc... progresos, logros y avances que hacen nuestras vidas más confortables, sin embargo, esa regla no siempre se puede aplicar, por ejemplo en al fantastico mundo del vino y la gastronomía.

Comer hamburguesas o salchichas fabricadas de una forma que ni imaginamos, con aditivos hormonales, saborizantes, y quimicos, no son mi ideal de progreso en lo que se refiere a gastronomia. En materia de vinos, no pienso que vinos sin acidez, con adicion exagerada de acido tartarico, azufre, taninos correctivos sean parte
de mi ideal, así... llegamos al punto del corcho de alcornoque, los que nunca han visto un arbol de esos, pueden verlo en el patio central del Colegio de señoritas Ambato, Obvio, en Ambato... es un buen paseo, ya les recomendare que comer y beber alla.

Sigamos, no se trata de cambiarlo... No, para nada, yo no puedo concebir una botella de vino sin corcho, pero... si alguien va a un supermercado, va a encontrar vinos con tapa rosca, sí, aunque lo duden, hay vinos con tapa de jarabe para la tos.

Ahora debemos entender cada uno de los productos que hay en el mercado, primero hablemos sobre el arbol de alcornoque (Quercus Suber), llamado de sobreiro en Portugal, demora unos años para dar la cantidad de corterza suficiente para corchos de alta calidad y es parte de los bosques de Europa.

Mas de la mitad de los alcornocales mundiales se encuentran en la Peninsula Iberica, y el resto en los países del Magreb (norte de Africa), y en el Sureste y Suroeste de Francia y en Italia, inlcuidas las islas de estos paises.

la pregunta que surge es..¿Por que la industria del vino insiste en cambiar el corcho por materiales sinteticos? (los vinos gringos de california Ernesto Gallo)

Veamos algunos casos y sus respuestas, El corcho acompaña el vino y el hombre desde la antiguedad y hasta hace poco era el mejor metodo de obturación de una botella, para que sea eficiente debe prestar algunos servicios:

- Asegurar el taponado del vino, evitando el ingreso de aire, ya que el oxigeno deteriora el vino.
- Respetar las caracteristicas del vino, es decir, no agregar aromas o sabores al mismo, por estar en contacto.
- Que pueda ser incluido en un metodo industrial.
- Participar de modo positivo a la evolucion y formación de nuevos aromas terciarios del vino.
- El retirado debe ser facil e higienico para el consumidor

El corcho, siendo una materia natural y viva, esta sujeta al ataque de un hongo (tricloroanisol) que en contacto con el vino, arruina este ultimo.

El indice del efecto "bouchonee" en vinos por causa del corcho puede variar y llegar a uno o dos por ciento de la produccion.

Alli esta el problema, y la respuesta a la pregunta, Dos por ciento de cien mil botellas, son dos mil botellas arruinadas y que habran consumido esfuerzo de embotellamiento, distribucion y perdidas de buena imagen y de dinero a la casa del vino, al distribuidor, al vendedor y al consumidor.

La segunda pregunta es ¿el tapon sintetico no arruina el vino?, pues la respuesta es Si, puede arruinarlo tambien, El corcho natural de alcornoque es flexible, y se dilata y comprime ante efectos de presion y temperatura del liquido embotellado.
Asi el oxigeno exterior no entra a la botella, y si apenas microparticulas de oxigeno a traves de los poros, que en caso de vinos de alta gama y potencial, y con el tiempo, ayudaran a dar origen a los aromas terciarios o de guarda, que llamaremos "Bouquet".

El tapon sintetico es un material rigido - y por lo tanto permitiria el mayor ingreso de oxigeno, oxidando el vino precozmente, Oxidación olfativa.

Otro riesgo es que "podrian" transferir al vino algun aroma que recuerde al plastico(Plastic Taint).
Ojo...que digo "entre comillas" en forma potencial del verbo Podria.

La industria del vino usa tapones sinteticos para vinos simples y baratos, que deben ser consumidos a la brevedad; la tercera pregunta es: ¿el tapon sintetico tiene algun beneficio? la respuesta es otra vez, Si... debemos ser justos con este producto, El sistema garantiza que hay asepsia, perfeccion del sellado y
comportamiento predecible(no habra tricloroanisol en el tapon).

Hasta ahora hemos tratado a los tapones similares al corcho, pero hechos de material sintetico (Plastico), Ahora vamos a hablar de las Screwcap (tapa de rosca), Bueno... esa es otro sistema alternativo de taponado o de envasado del vino que nacio recientemente, debido a los problemas de la contaminación del corcho.

Los paises que mas usan esta tapa son Australia, Nueva Zelandia, Estado Unidos, Canada, los vinos australianos son excelentes, a pesar que usa tapa de jarabe...

¿Beneficios? Es eficaz en vinos blancos y mantiene el frescor, Las tapas se extraen con facilidad, ¿Defectos? Olores de reduccion y de plastico, La imagen aun no es positiva, pues el corcho con su "mise en cene" aun guarda un aura de glamour y elegancia, por esto, a pesar de tantos competidores, creo que aun veremos el corcho de alcornoque por varios años todavía...

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